Stoofpot uit de soulkitchen

De favoriete gerechten van veel soulzangers zijn net zo vet als hun muziek. Smaak en sound komen samen in drie nieuwe kookboeken.

De platenhoes ziet er eigenlijk gewoon smerig uit: een bord glanzende vette spareribs met kidneybonen in rode saus en een zielig hapje ondefinieerbare groente. Maar zet de plaat op en je krijgt vanzelf trek in vettigheid. Het orgel van Brother Jack McDuff op Down Home Style klinkt als dikke jus die nauwelijks loskomt uit de pan.

De muziekgeschiedenis staat bol van de odes aan gerechten, restaurants en eetfestijnen, maar nergens naderen smaak en sound elkaar zo dicht als bij soulfood, de traditionele Afro-Amerikaanse keuken uit de zuidelijke staten.

Behalve voor familie en vroeger, staat soulfood ook voor vettigheid. Je zou dus denken dat de culinaire traditie lastige tijden beleeft, zeker nu de Verenigde Staten onder leiding van first lady Michelle Obama ten strijde trekken tegen calorieën. Maar was het niet de president zelf die zich op campagne liet fotograferen achter de barbecue en in soulfoodrestaurants. Drie recent verschenen muziekkookboeken onderstrepen dat soulfood tegen de trend in een revival doormaakt.

De auteurs van deze boeken vroegen naar de favoriete gerechten van muzikanten en het resultaat is een verzameling recepten die net zo vet zijn als de muziek die erbij hoort. Uit muziek- en voedselstad New Orleans komt het boek met de toepasselijke titel The Gravy. Daarin onder meer een verhaal over eekhoornhersenen van muzikant Dr. John. In The Hip Hop Cookbook valt te lezen hoe oerhiphopper Kurtis Blow zijn chicken wings eet. De eerder genoemde spareribs van Brother Jack McDuff sieren de voorkant van het boek Soulfood. Dat boek bevat niet alleen recepten en een fijne soundtrack, maar ook historische achtergronden.

Gator stew

Het was in de jaren zestig dat de term ‘soulfood’ in zwang raakte voor de traditionele keuken, ofwel down home cooking, in het zuiden van de VS. Het zwarte zelfbewustzijn won aan kracht en naast jazz en blues kwam toen ook soulmuziek uit de jukeboxen van de eettenten. Om een of andere reden leidden grommende orgels als vanzelf tot culinaire associaties. Toen de kersverse soulgroep Booker T & the MG’s in 1962 een titel nodig had voor een instrumentale vloervuller, bedachten ze Green Onions, dat klonk wel funky.

Ook het idee dat vet niet fout is, maar funky, stamt uit de jaren zestig. Op de achterkant van de platenhoes van Home Cookin’ van organist Jimmy Smith uit 1960 is te lezen dat er voor de organist slechts een kleine afstand is tussen ‘grits, greens and gravy’ en ‘swing, sound and soul’ en dat de blues nooit zijn smaak zal verliezen, ‘mits precies rijp en goed gekruid’. De hele plaat is trouwens een ode aan een eettent achter het Apollo Theatre in Harlem, het zwarte soulmekka van de stad.

De oorsprong van de Afro-Amerikaanse keuken zelf ligt nog veel verder terug. Veel ingrediënten die typisch zijn voor soulfood, zoals okra en rijst, zijn waarschijnlijk met slaven meegekomen uit Afrika en het Caraïbisch gebied. Maïs werd overgenomen van de Indianen. Je kon het goed verbouwen in het kleine tuintje dat slaven en arbeiders op de plantages voor zichzelf mochten onderhouden.

Uit armoede kookte men in staten als Mississippi, Arkansas en Louisiana met wat er in het wild te vinden was. Zo ontstond een rijke keuken van restjes. Veel vleesgerechten zijn gebaseerd op de kliekjes van het slachthuis of het wild van de omgeving. Een varkenssnuit is eetbaar, en is blijkens het nummer Pig Snoots van soulzanger Andre Williams een omweg waard. The Carter Brothers hadden als plain old country boys dan weer meer trek in roast possum, een groot ratachtig dier. En in Louisiana maken ze graag gator stew, alligatorstoofpot.

Zowel muzikaal als culinair geeft Louisiana, en met name New Orleans, een eigen draai aan soulfood. De Amerikaans-Franse cajunkeuken heeft daar zijn invloed, maar ook de zee en de Caraïbische kruiden. Nummers krijgen hier titels als ‘Red Beans and Rice’. De Louisiana gumbo, een slijmerige stoofpot, wordt door lokale muzikanten trots aangehaald als muzikale metafoor voor de mengelmoes van stijlen uit de stad.

Kermit Ruffins, één van de trompettisten die bij het meubilair van de stad horen, geeft al jaren lang elke week een show met zijn band de Barbecue Swingers. In de pauzes van zijn optredens serveert hij grote lappen vlees van de barbecue.

Die metafoor, van de muzikant die als een kok ingrediënten toevoegt of als ober gerechten uitserveert, duikt vaak op. In 1967 gebruikte King Curtis in Memphis Soul Stew de kok-metafoor om de zuidelijke soul voor eens en voor altijd uit te leggen aan de leek. Het nummer begint zo: „We verkopen zoveel van dit spul dat mensen zich afvragen wat er in zit”.

Hierbij het recept van King Curtis: de basis voor Memphis Soul Stew is een „half kopje bas”. Dan komt „een pond fatback drums” en „vier eetlepels kokende Memphis gitaar”. Even roeren. Het smaakt dan al behoorlijk dansbaar, maar het recept is nog niet klaar. Wat nog ontbreekt zijn „een klein snufje orgel en een halve pint blazers”. Daarna wordt het geheel aan de kook gebracht. „Now beat well!”, waarna het nummer ontaardt in een ronkende saxsolo terwijl de groove eindeloos door kookt.

Uiteindelijk gaan veruit de meeste eetliedjes natuurlijk niet over eten, maar over seks en liefde. Dat was al zo toen Memphis Minnie in 1938 ‘Keep on Eating’ zong – iedereen snapte wat ze bedoelde. Haar minnaar kwam telkens terug naar haar keuken voor meer.

En Fats Waller had het in 1940 in ‘All that Meat and no Potatoes’ echt niet over aardappels en vlees.