Piccallilly van Ricardo van Ede: acht potten, twee dagen en een maand

Naast een dictee-woord bij uitstek is piccallilly een enigszins in onbruik geraakte saus, die je voornamelijk in de friteskraam tegenkwam. De mayonaise kwam uit een pompdispenser, maar de piccallilly zat in hoge potten (van Luijks?) met een houten lepel erin. Mayonaise ben ik al lang geleden zelf gaan maken, maar aan piccallilly heb ik mij nog nooit gewaagd. Nu ik Ricardo van Ede (chefkok van restaurant Neva in Amsterdam) ermee aan de gang gezien heb, realiseer ik me dat piccallilly -in tegenstelling tot mayonaise- een restverwerkingsproduct is en wel van groenten.


Zoals Ricardo in de video uitlegt zijn de meeste groentecomponenten verwisselbaar. Piccallilly bevat verder nauwelijks vet en relatief veel groenten, dus het zou ook nog wel eens gezond kunnen zijn.
Dit recept voor acht(!) potten piccallilly van 350 ml beslaat twee(!) dagen beslaat en het duurt een maand(!) eer het resultaat gebruikt kan worden. Het recept komt uit Ricardo’s aangenaam foto-vrije kookboek met de eenduidige titel Ricardo:

50 gram mosterdpoeder
1/4 nootmuskaat, vers geraspt
1/4 theelepel piment d’espelette of milde cayennepeper
25 gram kurkuma
20 gram gemberpoeder
2 kleine bloemkolen, in roosjes gesneden
400 gram zilveruitjes, schoongemaakt en doormidden gesneden
2 komkommers, in de lengte in vieren gesneden, zaadlijsten verwijderd en in stukjes van 1 cm gesneden
500 gram sperziebonen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 kleine flespompoen, geschild en ontpit, in blokjes van 1x1cm gesneden
120 gram zeezout
1,2 liter malt vinegar of een milde, goedkope azijn
175 gram rietsuiker
40 gram bloem of maizena

Pekel de groenten: breng 2,5 liter water met het zeezout aan de kook en laat afkoelen. Maak ondertussen de groenten schoon en dioe ze in een rvs- of plastic kom. Giet de afgekoelde pekel over de groenten en leg er een bord bovenop om ze onder de pekel te houden.
Laat de kom op een koele plek 24 uur staan.
Giet de volgende dag de groenten af, spoel ze onder de kraan en laat ze goed uitlekken in een vergiet.
Breng 1 liter azijn met de suiker aan de kook en meng intussen de overgebleven 200ml azijn met het mosterdpoeder, de kurkuma, piment of cayenne, gemberpoeder en bloem of maizena tot een papje.
Schep een beetje kokende azijn bij het papje en roer goed door.
Giet het papje al roerend bij de kokende azijn en breng -al roerend- weer aan de kook. Voeg de groenten toe, laat weer aan de kook komen en laat zachtjes drie minuten koken. Vul af in gesteriliseerde jam- of weckpotjes. Maak het eerste potje pas na een maand open: hoe langer piccallilly staat, hoe beter.