In Gaza koken ze met kaas gemaakt van melkpoeder

Laila El-Haddad & Maggie Schmitt: The Gaza Kitchen. Just World Books, 140 blz. € 36,-****

The Gaza Kitchen klinkt als een contradictio in terminis. De Palestijnen in de Gazastrook zijn grotendeels afhankelijk van de voedselpakketten van hulporganisaties. Maar de Palestijns-Amerikaanse Laila El-Haddad en Amerikaanse Maggie Schmitt nemen hun ondertitel Een Palestijnse culinaire reis heel serieus. Ooit was Gaza een belangrijke haven voor specerijenroutes, en nog steeds is de keuken een uniek kruispunt van Egyptische invloeden, binnenlandse boerenkeuken, visgerechten en mediterrane favorieten als olijfolie en kikkererwten.

Hun boek is meer dan alleen een kookboek, het gaat ook over de cultuur en de economie van Gaza. Als antropologen brachten de auteurs weken door in de keukens, de vrouwendomeinen, van Gaza. Daar maakten ze geluidopnames tijdens het koken en fotografeerden ze elke handeling. Veel gerechten in Gaza Kitchen stonden niet eerder op papier. Ook omdat de auteurs thuiseten beschrijven, veelal stoofpotten, zoals een recept voor rumaniyya, een zure linzenstoofpot met aubergines. Het boek is geschreven voor de Amerikaanse markt, maar wie goochelt met de omrekentabel en weet hoe de exotische producten in zijn Turkse buurtwinkel heten, kan er prima mee koken.

In tegenstelling tot kookboekhit Jeruzalem van Ottolenghi brengt The Gaza Kitchen geen boodschap over vreedzaam samenleven. Israël komt hooguit aan bod als bewaker van de grenzen, die bepaalt welk voedsel naar binnen mag. De Gazaanse keuken leunt op makkelijk te verkrijgen groenten, rijst en bloem. Smaakmakers zijn rundvlees, citroensap, tomaat en een vol kruidenrek. Tahini, sumac en granaatappelmolasse zorgen voor een unieke twist. Veel klassiekers worden met wat meer dille gemaakt en met veel rode pepers die makkelijk te verbouwen zijn en een goedkope bron van vitaminen vormen.

The Gaza Kitchen is lokaler dan het standaardwerk over de keuken van het Midden-Oosten van Claudia Roden, die vaak voor een Egyptische interpretatie kiest en geen Palestijnse gerechten noemt behalve de bekendste, maqlouba, ‘omgekeerde’ stoofpot met vlees, groente en rijst.

Veel voorouders van inwoners van Gaza woonden voor de stichting van de staat Israël verspreid over de Palestijnse dorpen daar. Die regioverschillen komen nog steeds terug in de bereidingswijzen die de auteurs vonden. Zo sijpelt de politiek door alle gerechten, waardoor het boek een inkijkje geeft in het leven te Gaza. De gerechten zijn aangepast aan hulpgoederen. Bulgur maakt plaats voor rijst, plantaardige olie vervangt olijfolie. Omdat vissers niet ver de zee op mogen, is er weinig zeevis en met stroomuitval blijft eten niet lang vers. Het boek biedt inventieve oplossingen: kaas maken van melkpoeder en groente verbouwen op daken. Slow food in de Gazastrook, noemen de auteurs dat.