Simon van Riemsdijk (24) Nederlandse kok

Simon van Riemsdijk heeft vijf jaar voor kok geleerd. Hij is gespecialiseerd in klassieke Franse en mediterrane gerechten.

De kunst van het eieren pocheren is Simon van Riemsdijk naar eigen zeggen nog niet helemaal meester. „Eén ei gaat nog wel”, zegt hij. „Maar twintig eieren tegelijk in één pan, dat wordt soms een bende.” Van Riemsdijk heeft pech, want gepocheerd ei staat wel op de kaart. „Het is aspergeseizoen, dan weet je het wel.”

Van Riemsdijk werkt sinds drie jaar als kok in Restaurant Vooges in Amsterdam, waar vooral klassieke Franse en mediterrane gerechten worden geserveerd. De technieken die hij heeft geleerd tijdens zijn vijfjarige koksopleiding brengt hij dagelijks in praktijk – een bearnaisesaus binden tot een eendje glaceren tot een crème brûlée karamelliseren.

In de bereiding van vlees schept Van Riemsdijk de meeste eer. De „cuisson” – jargon voor gaarheid – precíés goed krijgen, dat is steeds de grote uitdaging. Bij grote drukte gaat het soms mis. „Gelukkig is ons vlees van goede kwaliteit – dan kan een entrecote wel een beetje doorschieten. Maar de fijnproever zal het altijd merken.”

Van Aziatisch eten weet Van Riemsdijk alleen dat hij het lekker vindt, zegt hij. „De bereiding besteed ik graag uit.” Soms staat er een uitheems gerecht op de kaart in zijn restaurant – Indonesische rendang of een Thaise noedelsalade, bijvoorbeeld. En zo nu en dan duikt hij een toko in. „Een beetje experimenteren met rare ingrediënten.”

Maar écht Aziatisch koken, dat kan hij niet. Werken in een Chinees restaurant ziet hij zichzelf niet doen. „Ze gebruiken echt andere technieken – frituren in woks op hoog vuur en hakken met grote vierkante messen. Dat heb ik nooit geleerd.” Hij lacht. „Ik weet niet of ze veel aan me zouden hebben. Worteldraken snijden kan ik in ieder geval niet.”

In een sterrenrestaurant zou Van Riemsdijk dan weer wél een tijdje willen werken. Alleen maar koken met „het beste van het beste” – dat lijkt hem wel wat. En daarna wil hij misschien wel ergens chef worden. „Maar geen eigenaar hoor”, haast hij zich te zeggen. „Veel te veel administratie.” Dat zou maar afleiden van het koken.