Ke Chen (28) Chinese kok uit Wenzhou

Ke Chen heeft vier jaar voor kok geleerd. Hij is gespecialiseerd in de Kantonese en Sichuan-keuken.

De wortelroos is iets voor beginners, vertelt kok Ke Chen. Leeuwenkoppen en draken – die laten zich veel lastiger fabriceren. Toch moest Chen die uit stukken peen leren snijden tijdens zijn koksopleiding in de Oost-Chinese stad Wenzhou. Avonden heeft hij er thuis op geoefend. „Ik heb me vaak in de vingers gesneden.”

Een koksopleiding in China duurt vier jaar. Behalve eindeloos oefenen op snijtechnieken en temperatuurbeheersing heeft Chen talloze ingrediënten in zijn hoofd zitten stampen. Van alle acht verschillende Chinese culinaire tradities. Chen was pragmatisch: hij heeft zich in het eindstadium van zijn opleiding gespecialiseerd in de populaire Kantonese en de Sichuan-keuken. „Daar is het makkelijkst werk in te vinden.”

Dat vond hij zes jaar geleden in Restaurant Alexander in Leiden, waar inderdaad vooral gerechten uit die keukens worden geserveerd. Via de World Association of Chinese Cuisine – een soort internationaal uitzendbureau – kwam hij bij zijn huidige werkgever terecht. In eerste instantie mocht Chen op een tewerkstellingsvergunning in Nederland werken, inmiddels heeft hij een verblijfsvergunning.

Een stamppotje bereiden heeft Chen in de tussentijd niet geleerd. Dat is ook niet zijn ambitie – hij wil vooral een hele goede Chinese kok worden. Hooguit zou hij de Franse keuken beter willen leren kennen. Omdat die zo beroemd is – „zelfs in China” – en vanwege de kunstige presentatie van de gerechten op de borden, zegt hij.

Zijn shuizhuyu – in pittige saus gekookte witvis – zou Chen iedereen aanbevelen. Het is zijn persoonlijke specialiteit. Geen kok bereidt dat precíés hetzelfde, legt Chen uit. En dat is ook wat een goede Chinese kok onderscheidt. „Het gaat uiteindelijk niet om snijtechnieken of productkennis, maar om een eigen smaak. Een soort handtekening.”

En die ultieme smaak laat zich niet voorschrijven door grammen of temperaturen in kookboeken. Zulke eenheden zijn volgens Chen ook niet terug te vinden in Chinese recepten. „Chinees koken gaat op gevoel”, legt hij uit. En dat gevoel in de vingers krijgen kost tijd. Een goede leermeester helpt, maar voor het grootste deel is het eigenlijk net als met de wortelfiguren: „Heel veel oefenen.”