Platte wok

Sauteerpannetje

Pannetje wat heb je grote oren. Het is een reden om voor het pannetje te vallen. De fabrikant heeft niet liggen miezeren met oortjes die beter ogen aan zo’n pan, maar dacht aan de grote mens met grove handen die hem tillen moet. De pan is mooi en stelt zich niet designheinig aan. Maar het is hachelijk aanschaffen, afgaand op wat je mooi vindt. Lelijk kan voortreffelijk koken en mooi kan thuis tegenvallen.

Pannen van Iittala Tools uit Finland bijvoorbeeld. Hinderlijk industrieterreindesign. Kloeke rechte handvatten zonder bocht, ze pakken niet prettig beet, de ontwerper had maling aan de mens. Toch koken ze als de beste. Het geheim zit in bodem en wand. Maar dan de donkergrijze Amerikaanse pannen van Calphalon. Vormgeving niet opdringerig, de keuken wordt er niet lelijk van, maar ze koken en bakken niet half zo goed als pannen uit België van Demeyere. Waarschijnlijk zijn alle pannen van Demeyere goed, maar je hebt erbij die een fatsoenlijk mens niet in huis wil hebben, zo lelijk is het design van de Engelsman John Pawson.

Het pannetje met grote oren, aangeschaft om de brutale mooite, doet het gelukkig goed. De dikke gelaagde bodem verdeelt de warmte zorgvuldig. Dat is van belang voor waar hij voor dient. Het is een sauteerpan, sautoir in ’t Frans dat ook sauteuses kent die van sautoirs niet verschillen; malle Fransen. Een Utrechtse kookwinkel heeft ze in drie maten. Uit Portugal. Van fabrikant Silampos die ook uitstekende snelkookpannen maakt.

Men kan in een sauteerpan eieren en pap koken, bouillon trekken en schaap stoven, maar allicht ook sauteren. Wat is sauteren? Lach niet; roerbakken op zijn Frans. Roerbakken is gewoon geworden. De kruidenier heeft gemengde roerbakgroente te koop die ook wokgroente heet, maar nooit sauteerpanklaar wordt genoemd. Culinaire schoolmeesters hebben de vertaling nooit gemaakt, de link niet gelegd. Wokken werd als nieuwe kooktechniek in de Europese keukens geïntroduceerd. Nieuw, omdat het in een holle Chinese pan moest. Maar het kan net zo goed in een platte, dat hebben de Chinezen ook allang door, ze slaan nu ook platte bodems in plaatstalen wokken, voor Europa en voor zichzelf.

Sauteren is schroeibakken. Roeren tijdens het schroeien moet, anders gaat het rookalarm af. Het hoeft niet in een sauteuse, het kan ook in een gewone koekenpan, sterker, een koekenpan met hoge kraag is ook een sauteuse. Van belang is snelle warmteoverdracht door de bodem van de pan op hoog vuur. Daarom zijn veel anti-aanbakpannen niet geschikt. De coating wordt mee roergebakken bij grote hitte. Het schroeien, van groente zoals kool, van aardappelblokjes, van stukjes vlees, draagt bij aan de smaak en maakt het verschil met sudderen. De Portugees roerschroeit voorbeeldig.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden