Curry met vliegbrevet

Aan boord van een vliegtuig – waar ruiken en proeven je vergaan – eet thuiskok Marjoleine de Vos het liefst pittig.

Het is ook altijd hetzelfde. In een vliegtuig bestel ik graag tomatensap – drank smaakt me er niet zo en ik heb wel zin in iets hartigs en ik hou van tomatensap – en nu blijkt dat iederéén graag tomatensap bestelt in een vliegtuig. Waarom weet niemand precies, misschien vanwege de extra peper en zout die precies dat extra hartige geven dat je in een vliegtuig nodig hebt. Net als de zoute amandelen die je er vaak bij krijgt.

Of kreeg. Ze zijn niet meer zo scheutig met eten in vliegtuigen vandaag de dag. Je moet het nu vaak doen met een broodje kaas, of met iets dat wordt aangeduid als een ‘hartige snack’ en waarvan je niet precies weet wat het is. Alleen op intercontinentale vluchten komt nog het bekende blad tevoorschijn met een maaltijd die iedereen altijd ontzaglijk vies schijnt te moeten vinden. Je geneert je gewoon als je het lekker vindt, net of je in het geheel geen smaak hebt. Terwijl ik echt wel eens een heel smakelijk gehaktballetje gekregen heb, en een of andere ragout, en een currygerecht. En, maar dat mag niemand verder vertellen, ik hou eigenlijk enorm van La vache qui rit en aanverwante smeerkaasjes. En zoiets kreeg je vaak bij je vliegtuigmaaltijd, een stukje smeerkaas met een toastje. Mmm! Vakantie-achtige gevoelens maken zich van de reiziger meester! Daar zit zij in de lucht met een toastje smeerkaas! De reis kan niet meer stuk.

Je hoort natuurlijk met een internationaal gezicht whisky on the rocks te drinken in de business class. Of daar juist yoga te doen en alleen ‘bronwater’ (het woord ‘bron’ in combinatie met water geeft heel veel puurdere en zuiverder gevoelens dan gewoon maar water) te drinken om ‘uitgerust’ en ‘fit’ aan te komen. Niet gekreukeld, uitgedroogd door de klimaat- en temperatuurbeheersing en gek van de vliegtuigherrie van de trap rollen op je plaats van bestemming, zonder eetlust want gevuld met smakeloos eten. Zo willen we het niet.

Maar zo gaat het wel. Want het is nu eenmaal zo, de lucht in een vliegtuig is ontzaglijk droog – een luchtvochtigheid van ongeveer 10 procent, wat wel heel weinig is ten opzichte van wat in Nederland gebruikelijk is, meestal ergens tussen de 60 en de 80 procent. Geen wonder dat haar statisch wordt, neuzen slechter ruiken, ogen prikken, huid trekt en het heilzame bronwater voor de droge keel niet aan te slepen is.

En ook geen wonder dat het eten minder smaakt. Wie minder ruikt, proeft ook minder en met uitgedroogde slijmvliezen duurt het langer voordat geur- en smaakreceptoren in de hersenen geprikkeld worden – het is in een vliegtuig als het ware of je verkouden bent. En dat is nog maar één puntje.

Herrie

Uit onderzoek is gebleken dat mensen die tijdens het eten geluid horen dat ze als vervelend ervaren, hun eten minder smakelijk vinden. Vooral zoet en zout dringen minder goed door, precies de twee smaken die in eten nogal eens de toon aangeven, of we dat nu leuk vinden of niet. Vervelende herrie wil in een vliegtuig nog wel eens voorkomen. En dan is het bovendien zo dat we op grote hoogte, dus met een andere luchtdruk, ook al aanmerkelijk minder goed zoet en zout proeven, die smaken hebben het dus dubbel te verduren. Zuur, bitter en pittig hebben veel minder hoogtevrees.

Dus een broodje kaas is eigenlijk niet zo’n goed idee in de lucht: kaas is weliswaar zeer umami, zeker oude kaas, maar moet het toch ook hebben van het zout. Als je dan tamelijk jonge kaas op een flauw broodje serveert aan mensen die wel dertig procent minder goed zout proeven dan normaal, creëer je niet bepaald extatische smaaksensaties.

Veel beter zou zijn om kruidig en pittig eten te serveren. Curry’s schijnen het inderdaad goed te doen in de lucht. Maar ik heb ook wel eens, vliegend van München naar Florence, zalm met mierikswortel gekregen en heerlijk gevonden, begeleid door een al even heerlijke (Duitse?) wijn.

Ook wijn heeft te lijden van vliegen trouwens – lichte frisse wijnen worden in de lucht dun en zuur gevonden, terwijl zware wijnen heel wat lichter lijken daarboven.

En dan is er, tot overmaat van ramp, nog de kwestie van het opwarmen. We weten allemaal dat eten (behalve soep en stoofpotten) van opwarmen vaak niet lekkerder wordt, en vooral niet als een bakje met verschillende onderdelen in één keer wordt opgewarmd, zoals met vliegtuigeten gebeurd. De rijst en de tomaat, de kip en het ei, alles zit even lang in dat bakje. Zodat je kurkdroge rijst hebt, aardappelen die smaken of ze eerst een week hebben liggen wachten in de ijskast, pasta die tot pap is geworden om de begeleidende stukjes kip warm te krijgen. Zorgvuldige cateraars verzinnen daar dingen op, zoals de verschillende onderdelen apart opwarmen (alleen voor businessclasspassagiers) of de groenten, die veel vocht bevatten, zo bij de sterker uitdrogende onderdelen leggen dat die baat hebben van het groentevocht.

Koken voor in de lucht is een aparte wetenschap, met eigen onderzoekslaboratoria. Het gevoel dat je het zelf allemaal heel veel beter kunt, is niet terecht. De betere kok staat gewoon met beide benen op de grond, en zijn gast ook.