Iedere dag begint en eindigt met perfectie

Het vak van sterrenkok is net topsport Bij het fornuis in de keuken is het altijd zo’n 30 graden De zware werkweken vragen een ijzersterke relatie, een uitgedund sociaal leven en een dikke huid

Als Menno Post met vaste hand zijn voorgerecht componeert van zes tomatensoorten, gepocheerde kreeft, messekleverkaas en basilicum, lijkt al zijn aandacht op het bord te zijn. Maar intussen is niets in de keuken van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns hem ontgaan. Hij voelt wie van zijn chefs de partie even in de stress is geschoten („Kom op, een beetje scherp nu hè”), proeft snel een van de sauzen, ziet van meters afstand op welk bord een takje tijm verkeerd ligt en overdenkt tegelijk een voorstel voor een speciaal menu van sommelier Peter Bruins.

Het vak van sterrenchef is als topsport, met elke avond opnieuw een Champions League-finale, zegt Post. Ga maar na: slechts degenen met het talent en de wil te investeren, halen de top. De werkweken van zo’n zestig uur vragen een ijzersterke relatie, een uitgedund sociaal leven en geen hobby’s. En koken op sterrenniveau is koken in de schijnwerpers, met optredens in tv-programma’s, op gala’s en beurzen. Zoveel bondscoaches als er zijn, zoveel culinair recensenten zijn er ook. Dit leven heeft een houdbaarheidsdatum. Post: „Noem mij een sterrenchef van boven de 50, die zijn er bijna niet.”

Het is een vrijdag in De Bokkedoorns, gelegen in de duinen van Overveen, bij Haarlem. Het restaurant is sinds 1991 in het bezit van twee Michelinsterren en staat dit jaar elfde in de restaurantgids Lekker. Bijna twee decennia was de keuken het koninkrijk van Lucas Rive, die in januari vertrok om een eigen restaurant te beginnen in Hoorn. Post (35) is zijn opvolger, nadat hij jaren de rechterhand is geweest van Ron Blaauw – die dit voorjaar zijn tweesterrenrestaurant sloot en een laagdrempelige ‘gastrobar’ opende.

Dit is het jaar waarin Post de Michelin-inspecteur moet bewijzen dat De Bokkedoorns nog steeds zijn twee sterren waard is, het jaar waarin hij zelfs op zijn vrije dag even naar Overveen rijdt. Als altijd staan hij en zijn zes koks – allen mannen van in de twintig – vanaf 9.30 uur in hun buis voor de mise en place, ter voorbereiding op lunch en diner. Post inspecteert de eigen kruidentuin en ontvangt dagelijks een tiental leveranciers: vis, vlees, groente, zuivel, kaas, droogwaren.

Uit de keuken klinkt Radio 538, de invloed van de nieuwe chef. Post: „Lucas hield van volledige rust in de keuken, zoals de meeste chefs van zijn generatie. Nu hoef ik geen gekakel te horen, maar ik wil wel positieve afleiding.” Hij haalde ook de banden aan tussen zwart en wit – bediening en keuken. „Eerder aten de twee brigades zelfs apart, daar ben ik wat jonger in. Ik wil geen frictie, geen opmerkingen als zij eerder klaar zijn dan wij. Zo is het nu eenmaal. Als dat je stoort, moet je geen kok zijn.”

De rangorde in de keuken is bijna militair, blijkt ’s avonds. Als Post praat, luisteren de koks. Ze antwoorden slechts met een krachtig „bon” of „oui”. „Op mijn 29ste zeiden nieuwe jongens al ‘u’ tegen me. Ik laat het maar zo. Ik wil niet dat ze op hun tenen door de keuken lopen, maar de chef bepaalt. Ik moet net zo makkelijk een arm om hun schouder kunnen leggen als ze op hun flikker geven.”

Post heeft wel eens gasten ontvangen die een tierende Gordon Ramsay verwachtten – of er op hoopten. „Dat is niet de waarheid. Een stille keuken is de best functionerende. Maar als je hier een maand filmt en het monteert naar twee uurtjes, dan denk je ook: die Menno is niet wijs. Maar we kunnen ons geen domme fouten permitteren uit druk of gebrek aan concentratie. Elke dag moet met perfectie beginnen en eindigen.”

Post werd zich als tiener bewust van die ambitie bij zijn eerste bezoek aan een sterrenrestaurant, Kaatje bij de Sluis, in Blokzijl. „Ik herinner me alles: de amuses in kleine bakjes, de nouvelle cuisine van grote borden met kleine dingetjes erop, het grand dessert. Echt te gek. Zulke momenten blijf je houden. Laatst kwam hier een diepzee-inktvis binnen van 150 kilo. Wat je daar allemaal niet mee kan bedenken!”

Het ontwikkelen van die creativiteit kost tijd, vertelt Post, die de volledige kaart van De Bokkedoorns intussen heeft aangepast. „Echt begrijpen wat koken is, dat doe je pas een jaar of acht na je koksopleiding van vier jaar. Dan snap je écht waarom dat worteltje gaart in het water. Als ik nu aan sinaasappel denk, proef ik die ook: het bittertje, het frisje. Dan kun je combinaties gaan maken.”

De geoefende sterreneter zou unieke gerechten van gerenommeerde chefs kunnen herkennen, als een kunstrecensent een schilderij. Post omschrijft zijn stijl als strak, gelaagd, kleurrijk. Zijn signature dish: een marshmallow van mierikswortel met Noordzeekrab. „Ik heb het acht jaar geleden ontwikkeld. Zoiets kan een jaar of twee jaar duren. Ik wilde marshmallow maken, maar dan niet op suikerbasis. Het zwart-witte patroon, als bij een zebra, maakte ik de eerste keer met een lijmkam. Nu staat het hier op de kaart. Daar ben ik heel trots op.”

Het is een van zijn gerechten die op internet zijn beoordeeld. „Iedereen denkt van alles te weten. Via social media staat alles op de foto, met een mening erbij. Maar weet iedereen wat ervoor nodig is om zo te koken? Dit team heeft veertien handen en die maken soms ook fouten. We moeten elke dag zorgen dat dat niet gebeurt. Slechte publiciteit willen we niet, zeker niet in een economische crisis.”

Sommige gasten maken de vergelijking tussen gerechten van Post en die van zijn voorganger. „Maar je kunt niet voor alle monden koken. Wat ik doe, is niet meer of minder lekker dan wat Lucas deed: het is anders. Elke chef heeft zijn eigen accenten, in de stijl van het restaurant. De Bokkedoorns, dat is klassiek met vernieuwende gimmicks. Hier eet je kreeft, coquilles, langoustines. Ik kan een scholfilet vast net zo lekker maken, maar dat past niet in dit huis.”

Het fijne handwerk is slechts te leren in jaren van oefening. De offers zijn niet voor alle talentvolle koks op te brengen. Post: „Ik had op mijn zestiende heel veel vrienden, nu zijn ze op een hand te tellen. Mijn vriendin Floor moet vaak alleen naar verjaardagen, als ik werk. Voor dit leven zijn heldere afspraken nodig met je partner. Ik moet nu veel investeren om me De Bokkedoorns eigen te maken. Daar steunt ze me in.”

De zorg voor de gast, met acht of negen handelingen op een bord voordat het de keuken verlaat, dat maakt het verschil tussen eten met of zonder ster. Post knikt naar de jonge koks, die de keuken schoonmaken. „Ik zie wie het zal halen en wie niet. Dat is al te zien in een dag proefdraaien. Na twaalf uur achter elkaar in een keuken ken je elkaars eigenschappen, sterke en zwakke punten.”

En de moderne chef moet meer kunnen dan koken, gasten verwachten hem ook voor een praatje aan tafel. „Het vak staat op een podium. Sterrenchefs kookten voor een wereld vol rijkdom en zijn nu soms zelf sterren. Ik heb het ook goed en daar ben ik trots op. Want de meeste chefs zijn geen leerwonders, maar vooral goed met hun handen. Mijn vriendin zegt ook: koks zijn contactgestoord. Misschien heb je ook een tik nodig om dit elke dag te doen.”

En misschien dat daarom ervaren chefs als Robert Kranenborg nog voor hun pensioen het koken overlaten aan hun witte brigade. Zelf hebben ze een adviseursrol en treden ze naar voren als het gezicht van de zaak. Dat heeft als voordeel dat ze ook eens om middernacht naar bed kunnen, met de woorden van Kranenborg.

Zo rond 23.00 uur, als de keuken een uur gesloten is en Post de bestellingen voor de volgende dag heeft gedaan, eindigt de dag voor de chef. Morgen, op zaterdag, is het weer „echt gas geven”. „Dat wordt wel zwaarder als je ouder wordt. Je moet goed op je benen kunnen staan. En bij de kachel is het altijd zo’n 30 graden. Dat went vanzelf, hoor. Ik zou gekker worden in een kantoor, met van die schotten tussen de bureaus.”