Van welkome gast tot bitterbal

Het is verbazingwekkend hoe het jeugdig brein momenten selecteert om Ctrl-S te klikken. Van de duizend keren een strandkuil graven ben je ze allemaal kwijt, op eentje na waarvan je de laatste zandkorrel nog kan plaatsen. Hele kleuterklassen zijn gewist, maar daar is de klappende ballon bij dat feestje. Of één kneep in je hand

Het is verbazingwekkend hoe het jeugdig brein momenten selecteert om Ctrl-S te klikken. Van de duizend keren een strandkuil graven ben je ze allemaal kwijt, op eentje na waarvan je de laatste zandkorrel nog kan plaatsen. Hele kleuterklassen zijn gewist, maar daar is de klappende ballon bij dat feestje. Of één kneep in je hand van je vader. Soms klopt het ook weer wel. Begin 1979 was heel Nederland in de greep van een strenge winter. Heel Nederland? Nee, Walcheren hield op de weerkaarten dapper stand tegen de poolwinden en daar waren dus alle Europese overwinterende ganzen heen gevlucht. Kolganzen, brandganzen en rietganzen graasden op weilanden, in wegbermen en stadsparken. Ze aten beijzeld gras, wat klonk als knapperige chips. Opslaan!

Alles wat met ganzen te maken had, was vanaf toen Ctrl-S. Bijvoorbeeld bij die schoolreis naar de Biesbosch, naar de Moordplaat om precies te zijn, waar in 1980 voor het eerst sinds decennia weer Nederlandse grauwe ganzen broedden.

Fast forward. Er zijn meer ganzen dan ooit, lijkt wel. Die paar honderdduizend van toen zijn er vele miljoenen geworden. Des te beter, maar het zijn er nogal te veel, volgens instanties. En daarom heeft een kongsi van instellingen besloten om structureel een groot aantal te ruimen.

Right. Als je voor je veertigste voor ganzenjacht bent, heb je geen hart en als je er na je veertigste tegen bent, dan heb je geen verstand. Maar wat niet kon, was dat die geruimde ganzen dus niet bij de poelier terecht mochten komen want het betrof immers beschermde diersoorten. Letterlijk onverteerbaar. Daar is gelukkig verandering in gekomen: vergaste gans vindt zijn weg naar de poelier – en naar de voedselbank, maar dat is een ander verhaal.

Gans is er, dus. Nu de vraag nog. Want ganzenvlees schijnt lastig te bereiden. De makers van het boekje Eerlijk, wild & duurzaam de gans opeten willen daarin voorzien. Het is met wokgans, gansworstjes en zelfs ganzenbitterballen een beetje een eclectische receptenverzameling, maar de bedoeling is goed. Een meer rustiek recept, voor twee personen.

Bind de gans op tot een rol, bestrooi met zout en peper en braad in olie aan. Gaar de gans tien minuten in de oven op 120 graden. Vouw daarna in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Hak de sjalotjes, breng met witte wijn, laurierblad en tijm aan de kook en reduceer tweederde. Voeg de fond toe en kook met de helft in. Zeef, monteer met de koude boter en roer er goed wat gehakte dragon doorheen.

Ganzenrollade

Voor twee personen:

ganzenborst

3 glazen witte wijn

4 dl gevogeltefond

4 sjalotjes

tak tijm

laurierblad

verse dragon

250 gram boter

olijfolie