Soepgroenten uit het stadspark

En alweer verscheen een boek dat de moeite waard is om hier onder de aandacht te brengen. Geen kookboek in de enge betekenis van het woord dit keer, maar toch zeker de moeite waard voor lekkerbekken. Het Grote Wildplukboek van Edwin Florès maakt je wegwijs in de eetbare natuur. Van lamsoor tot lepelblad, van mispel tot melkdistel en van weidekringzwam tot witte dovenetel, als het op vaderlandse bodem groeit of bloeit, smaak heeft én je er niet ziek van wordt of dood aan gaat, staat het erin.

Edwin Florès is zo’n beetje de bekendste, of in elk geval de hipste wildplukker van Nederland. Wanneer je in een van de ruigere restaurants van Amsterdam gaat eten (As, Gebr. Hartering of Ron Gastrobar bijvoorbeeld) is de kans groot dat je door hem geplukte wilde waterkers op je bord krijgt. Of paddestoelen. Of zeesla.

Het Grote Wildplukboek is zoals gezegd een naslagwerk, maar er staat ook een handvol recepten in van Jonnie Boer. Het zijn recepten waarvoor je onmiddellijk met een mandje aan je arm de wijde, groene, verrukkelijke wereld in zou willen trekken: siroop van vlierbloesems, soep van reuzenbovist met klaverzuring, boletenolie, pinksterbloemenboter, daslookzout, sleedoornbrandewijn. Wíllen schrijf ik hè. Want of je het nou echt doet of niet, een mens kan in elk geval van zoiets dromen.

Deze ‘wilde groene soep’ is met een beetje goede wil ook best door stadsbewoners te maken. Even het park in, handschoenen mee, een plekje zoeken waar geen honden worden uitgelaten en plukken maar.

Breng de bouillon aan de kook. Pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook fijn. Fruit de ui en de knoflookteentjes in wat boter en voeg hier de hazelnoten aan toe. Roer de brandneteltopjes erdoor en blus af met de groentebouillon. Kook kort en maak de massa glad met een staafmixer of blender. Voeg tijdens het blenden de steenkoude blokjes boter toe; laat de blender langzaam draaien tot alle boter goed is opgenomen. Haal de massa door een bolzeef en breng op smaak met zout en peper. Haal de dovenetelbladeren door het losgeslagen eiwit, bestrooi ze licht met bloem en frituur ze kort in hete olie. Spuit de bloemetjes van de dovenetel in met een druppel acaciahoning. Doe bij het opdienen van de soep eerst de knapperig gefrituurde blaadjes erop, daarna de bloemetjes met de honing.