Zweedse berehap

In het noorden van Zweden moeten elk jaar zo’n driehonderd bruine beren worden geschoten. Om de populatie een beetje in bedwang te houden. Anders trekken die dieren de dorpen in op zoek naar voedsel. Dat is gevaarlijk voor de Noord-Zweden. Met het vlees gebeurt niet veel, daar is geen markt voor. Beer smaakt nogal sterk en het is ook een beetje een gek idee. Slechts een handjevol slagers verwerkt het vlees. Maar mijn Zweedse vriend kent er eentje. Jawel.Die slager verkoopt berensteak, -filet en -poulet. Van de rest maakt hij rökt björnkorv: gerookte berenworst. Vergelijk het met een zeer compacte Gelderse kookworst met een sterke rooksmaak, van 85 procent beer en een beetje varkensbuik voor de vettigheid.Aankomende zondag organiseert de NeighbourFood Market op het Westergasterrein in Amsterdam een ‘ruige editie’. Die gelegenheid kunnen we natuurlijk niet voorbij laten gaan. Onder de naam Scandinavian Embassy serveert de culinaire ambassadeur van Zweden rendier met mierikswortelkwark op zelfgemaakt knäckebröd en elandhart on a stick. Het hart van een eland is groot. Dat wordt als rollade gepekeld en gerookt. Maar het vlees blijft verrassend mals voor zo’n hard werkende spier. Echt te gek is de zeer subtiele anijs- of zelfs dropachtige smaak die erin zit. Dat zou komen door het kruidige elanddieet. Bij het bakken maakt die droptoon plaats voor iets leverigs, het vlees wordt zachter en een tikje zouter. Deze berendumplings of björnkroppkaka maak je van tarwebloem. We gebruiken een beetje roggemeel voor de smaak. In het noorden van Zweden maken ze palt, dumplings van alleen roggemeel en rauwe aardappel, maar die zijn retezwaar en moeten zeker een half uur koken.Kook de aardappels en stamp ze fijn met de eidooier. Kneed de bloem erdoor en dan de gebruinde boter en het zout. Je hebt nu een heel plakkerig deeg. Bestuif de werkbank én beide handen ruim met roggemeel en draai met de handpalmen ongeveer twintig balletjes.Snij de champignons en de berenworst in kleine blokjes. Bak even het vocht uit de champignons, bak de berenworst mee en als laatste kort de bosui. Druk met de duim een holletje in elk balletje en vul dat met beer. Knijp de rand over de vulling dicht. Rol opnieuw tot een balletje, weer met veel roggemeel. Kook de kroppkaka in (wild)bouillon tot ze drijven en dan nog twee minuutjes. Laat ze even uitdampen en de hitte door de dumpling trekken. Serveer ze met geraspte Västerbottenost of pecorino.