Krabbetjes. Ik had het woord jaren niet gehoord. Maar toen ik van de week een recept voor ‘babybackribs’ tegenkwam en de vertaling opzocht, stond het daar ineens, als een blast from the past. Mijn moeder maakte ze wel eens. Lang gestoofd. Heerlijk vond ik dat.
Mijn slager keek niet vreemd op toen ik om krabbetjes vroeg. Maar wat nou eigenlijk het verschil is tussen spareribs en krabbetjes en óf er verschil is, kon hij me niet vertellen. Dus vroeg ik raad aan Fred de Leeuw, befaamd slager uit Amsterdam. Die legde uit dat vroeger de voorste drie ribben van het varken met omhullend vlees, die bij het uitsnijden op de schouder achterbleven, werden ‘afgelicht’. Dat waren de krabbetjes van mijn moeder. De rest van de ribben werd meestal uitgebeend, maar sinds de opmars van de spareribs worden de ronde(re) buikribben met tussen- en onderliggend vlees als spareribs verkocht en de plattere delen van de ribben als krabbetjes. Maar de termen worden nogal eens door elkaar gebruikt.
Hoe dan ook, ik maakte deze week krabbetjes naar recept van ene Alexandra, een Amerikaanse keukenprinses (www.alexandracooks.com). En op haar aanraden bakte ik er een maïsbrood bij om de jus mee op te soppen.
Bestrooi de vleeskant van de krabben – ik kocht voor vier personen twee langwerpige stukken met zo’n 12 ribbetjes – rijkelijk met zout, peper en gerookt paprikapoeder. Verdeel de suiker erover en druk dit even aan. Alexandra raadt 200 gram suiker per stuk vlees aan, ik vind dat te dol en gebruik de helft. Verpak de krabben apart in vier lagen aluminiumfolie en leg ze met de vleeskant naar beneden 2 ½ uur in de oven (135 graden).
Meng voor het maïsbrood alle droge ingrediënten in een kom en roer de geraspte kaas erdoor. Klop de eieren, roer er twee eetlepels gesmolten boter door plus de karnemelk en schep dit door het meel. Meng alles goed en doe het dan in een ingevette en bebloemde springvorm (26 cm).
Haal de krabbetjes uit de oven en laat ze zonder het folie te openen een uur rusten. Verhit de oven tot 175 graden en zet het maïsbrood er 55 minuten in.
Warm de krabbetjes voor het opdienen nog even op in de oven. Of vouw het folie open en leg ze onder de grill. Doe de krabbetjes in een schaal, giet de jus die in het folie achterblijft erbij. Snij het brood in punten. Geef er een salade met een zurige dressing bij als tegenwicht voor al het zoet in het brood en de krabben.
Krabbetjes
Voor vier personen.
Voor het vlees:
± 1,3 kg krabbetjes
200 gram bruine basterdsuiker
gerookt paprikapoeder.
Voor het brood:
225 gram bloem
170 gram maïsmeel
3 el bruine basterdsuiker
2 el gewone suiker
1 ½ tl bakpoeder
¼ tl baksoda
1 tl zout
100 gram geraspte kaas
2 eieren
boter
450 ml karnemelk