Een rijk gevulde Vietnamese soep

Het zit in de lucht, de Vietnamese keuken staat in Nederland op doorbreken. In Australië, de VS en vooral in Frankrijk is de keuken van Vietnam een ingeburgerd verschijnsel. Dat is historisch verklaarbaar. Zo is in Frankrijk het Vietnamese restaurant wat bij ons het Chinees-Indische restaurant is, een relict uit een koloniaal verleden. Het lijkt de Vietnamese restaurants daar meer voor de wind te gaan dan de Chinees-Indische zaken in ons land. Die leiden vaak een marginaal bestaan. En dat is precies de reden dat de Vietnamese keuken opgang begint te maken: de oorspronkelijk Chinees-Indische zaken verleggen hun grenzen. Richtten ze daarbij eerst het oog op Japan en Thailand, nu zijn landen als Korea en Vietnam aan de beurt.

Eén van aantrekkelijkheden van de Vietnamese keuken zijn de rijk gevulde soepen zoals súp mâng tây cua. Mâng tây betekent Franse bamboe en staat voor de asperges, die de Fransen in Thailand hebben geïntroduceerd.

Voor de minder avontuurlijke gastronoom is het aantrekkelijk dat je voor een culinaire ontdekkingsreis de deur niet meer uit hoeft. Ook voor súp mâng tây cua staan tientallen recepten na een druk op de knop op het scherm.

Al snel is duidelijk dat hét recept niet bestaat. De eigen smaak speelt ook een rol, aanmatigend misschien, maar je hebt als thuiskok je eigen verantwoordelijkheid. Ik heb voor een simpele versie gekozen, zonder de vaak voorgeschreven sliertjes ei die visueel te veel de strijd aangaan met de stukjes krab en zonder koriander die de andere smaken domineert.

Kook de krabbenpoten gaar in gezouten water. Reken op tien á twaalf minuten kooktijd. Peuter het krabvlees uit de pantsers, met behulp van een kreeftenschaar en een kreeftenvorkje. Gebruik anders een hamer en een stalen satéprikker. Een halve kilo krabbenpoten levert ongeveer 125 gram krabvlees op, maar het kan meezitten en met een beetje geluk is het meer dan 150 gram.

Breng de kippenbouillon aan de kook en breng hem verder op smaak door plakjes gemberwortel, gekneusde stengels citroengras, ringetjes rode peper twintig minuten zachtjes te laten meetrekken.

Snijd ondertussen, als het nodig is, het onderste stukje van de groene aspergetips. Snijd de lente-uitjes in ringetjes. Zeef de soep, voeg als dat nodig is met peper en Thaise vissaus extra smaak toe. Breng hem met de aspergetips opnieuw aan de kook. Laat de stukje asperges in luttele minuten beetgaar worden. Verwarm het krabvlees even mee. Verdeel de soep over de voorverwarmde borden. Strooi de ringetjes lente-ui erover. Bon appétit.