Een nasi/bamikok is geen Hollander

Chinese restaurants moeten Nederlandse koks inhuren. Dat vindt uitkeringsinstantie UWV. Maar die kunnen de wok niet precies heet houden, zeggen de Chinezen.

Het heeft hem drie jaar opleiding in China en een hoop wortels gekost, maar nu transformeert restaurateur Zhang Hu een blokje peen binnen twee minuten in een wortelroos. Toegewijd, snel, precies – dat doet een Nederlander hem niet na.

En dat is gelijk de kern van het dispuut tussen Chinese restauranthouders en uitkeringsinstantie UWV. Chinese horecaondernemers werken het liefst met koks die in China zijn opgeleid – vorig jaar nog lieten ze 843 Chinese koks invliegen omdat ze in Nederland niet te vinden waren. Maar dat mag nu niet meer. Van het UWV moeten ze voortaan Néderlandse koks inhuren. Want arbeidskrachten laten overkomen in tijden van oplopende werkloosheid, dat vindt het UWV niet kunnen.

Chinese restaurants, bijna 2.000 in Nederland, moeten hun vacatures sinds begin dit jaar melden bij het UWV. De uitkeringsinstantie gaat dan op zoek naar een ‘geschikte kandidaat’ in zijn werklozenbestand, waarin zo’n 2.500 koks geregistreerd staan. Een ‘tewerkstellingvergunning’, nodig om een kok naar Nederland te halen, wordt pas verleend als het UWV niemand kan vinden.

Vacatures zijn er: 86 procent van de Chinese restauranthouders zegt een tekort aan koks te hebben, blijkt uit onderzoek van het Bedrijfschap Horeca en Catering. Hoeveel Nederlandse koks door de maatregel aan het werk zijn geholpen, maakt het UWV over twee weken bekend.

Typisch een plan dat „achter een bureau” is bedacht, vindt de Vereniging Chinese Horeca Ondernemers (VCHO). „Nederlandse koks beschikken niet over de kennis en techniek om zomaar in een Chinese keuken te werken”, zegt directeur Liping Lin. Een koksopleiding speciaal gericht op de Aziatische keuken – „een goede oplossing”, volgens Lin – bestaat niet in Nederland. En ingevlogen koks uit China kunnen wél direct aan de slag. Wel zo handig.

In de keuken van Zhang Hu staan vijf Chinese jongens in witte buizen zwijgzaam te hakken en te wokken. Allemaal in China opgeleid, vertelt Hu. Twee van hen heeft hij speciaal uit China laten komen. In Nederland kon hij niemand vinden. Het is niet dat hij niet met Nederlanders wíl werken, benadrukt hij – zijn voorkeur is puur „professioneel”.

De Chinese keuken zit namelijk heel anders in elkaar dan de Nederlandse, zegt Hu. „Er is niet één chefkok die alles aanstuurt.” Alle koks zijn verantwoordelijk voor hun afdeling. De wok-kok bereidt de roerbakgerechten. De frituur-kok gaart het vlees en de vis. De nasi en bami is de zorg van de nasi/bami-kok.

En wie één van die ‘stationnetjes’ wil bemannen, moet wel weten wat hij doet. Hu houdt zijn hand boven één van de grote woks op hoog vuur. „Temperatuurbeheersing”, zegt hij, „is alles”. Ter demonstratie gooit hij een handje fijngehakte knoflook in de sissende olie. Zo’n wok precíes heet genoeg houden is – dat hebben Nederlanders nooit geleerd. Hij steekt zijn hoofd in de damp. „Je rúikt wanneer het goed is.” Maar ook vanwege een uitgebreide product- en receptkennis werkt Hu liever met Chinezen. En vanwege die snijtechnieken natuurlijk.

Overdreven, vindt het UWV. „Een kok met Nederlandse scholing of ervaring kan prima aan de slag in een Chinese keuken”, zegt UWV-beleidsmedewerker Liesbeth van Amersfoort. De uitkeringsinstantie liet de inwerktijd in de Chinese keuken door een extern adviesbureau onderzoeken. Een Nederlandse kok kan binnen drie maanden zelfstandig het nasi/bami-departement bemannen en na drie maanden tot een jaar ook de frituur-divisie, zo bleek.

„Een fabeltje”, zegt Liping Lin van de branchevereniging – een frêle Chinese – strijdlustig. „Inwerken kost langer.” En die tijd hebben Chinese restaurateurs volgens haar niet. „Ze hebben een zaak te runnen.”

Hoeveel vacatures er al gemeld zijn, wil het UWV niet zeggen. Het is er op zijn minst één. Zhang Hu heeft een kok nodig. Hoewel hij zijn melding tien weken geleden deed, heeft hij nog geen kandidaten gezien, zegt hij. Voorlopig werkt Hu daarom zelf wat meer – een kok uit China halen zit er voorlopig toch niet in, weet hij.

Gelukkig kan Hu zelf nogal snel wortelroosjes fabriceren.