Asperges tot het bitterzoete einde

Helaas moet ik u melden dat mijn pogingen om aspergesorbetijs te maken niet tot bevredigende resultaten hebben geleid. Smaak, structuur, kleur, niets beantwoordde aan de verwachtingen. Het aspergeroomijs, waarin ik vooraf weinig vertrouwen had, pakte echter heel aardig uit. Het ijs heeft een duidelijke, milde bitterzoete aspergesmaak en doet het goed met een combinatie van

Helaas moet ik u melden dat mijn pogingen om aspergesorbetijs te maken niet tot bevredigende resultaten hebben geleid. Smaak, structuur, kleur, niets beantwoordde aan de verwachtingen. Het aspergeroomijs, waarin ik vooraf weinig vertrouwen had, pakte echter heel aardig uit. Het ijs heeft een duidelijke, milde bitterzoete aspergesmaak en doet het goed met een combinatie van zoet en zuur. In dit recept nemen aardbei en sinaasappel het gastronomisch tegenspel voor hun rekening, maar rabarber of het duo rabarber en aardbei zouden het zeker ook aankunnen. Als warme compote zorgen ze bovendien voor een aantrekkelijk contrast in temperatuur.

Rasp de oranje schil van de sinaasappel. Gebruik een fijne rasp. Pers de sinaasappel uit. Snijd de aardbeien, afhankelijk van de grootte, in kwarten of in plakjes. Besprenkel de aardbeien met het sinaasappelsap en bestrooi ze met de sinaasappelrasp. Zet ze koel weg.

Schil de asperges en snijd ze in stukjes. Kook ze zacht in 2,5 dl melk met een klein snufje zout. Pureer de asperges in de melk met behulp van een staafmixer of blender. Zeef de aspergemelk en doe hem in een sauspan. Breng de aspergemelk aan de kook.

Klop de eidooiers en de suiker met een handmixer of garde tot een bleekgele crème, die als een lint van de garde afloopt. Roer een flinke scheut van de hete aspergemelk door de eidooiercrème en giet die al roerend bij de rest van aspergemelk.

Verwarm het mengsel onder voortdurend roeren met een houten lepel tot de eidooiers hun bindende werk doen. Haal de pan dan onmiddellijk van het vuur, aan de kook komen is uit den boze. Volgens de regelen der kunst gebeurt het binden boven een pan met kokend water (au bain-marie), maar het lukt ook heel goed op een lage stand van een goed regelbare warmtebron. Laat de mengsel ijskoud worden.

Klop de slagroom lobbig. Draai het aspergemengsel in de ijsmachine tot ijs. Voeg gaandeweg de geklopte slagroom toe. Geen ijsmachine? Doe het mengsel dan in een plastic of metalen bak. Zet het in de vriezer en roer het bevriezende mengsel elke twintig minuten even om totdat het ijs de gewenste structuur heeft.

Serveer het aspergeroomijs met de aardbeien. Strooi over de aardbeien eventueel nog wat poedersuiker. Voor wie de behoefte heeft om nog wat groens ter garnering toe te voegen, de obligate munt misstaat in dit geval niet. Subtieler is citroen- of limoencress. Zo kunnen we het vrijdagse vijfluik van aspergerecepten deze maand toch afsluiten zoals het hoort, met een toetje.

Aspergeroomijs met aardbeien

Ingrediënten voor ongeveer een halve liter ijs

150 gram witte asperges

2,5 dl melk

snufje zout

3 eidooiers

30 gram suiker

1,25 dl slagroom

300 gram aardbeien

1 biologische sinaasappel

eventueel: poedersuiker en munt, citroen- of limoencress