Hoog op smaak

Venkel schijnt goed te zijn voor de spijsvertering. Er wordt ook beweerd dat je er rustig van wordt. Maar venkel is bovenal lekker. Een edele groente, vind ik het zelf. Deze week een taartje van room, venkel en dille met in Pernod gemarineerde zalm.

Leg de zalmmoot in een ondiep bakje. Vermeng het sap van een halve citroen, de Pernod, een theelepel suiker en evenveel zout, plus wat peperkorrels en giet dit erover. Dek het bakje af met folie en zet het een paar uur in de koelkast. Draai de zalm af en toe om.

Fruit een uitje in wat olijfolie. Voeg de fijngesneden knoflookteen toe en een stukje steranijs. Snij het kontje van de venkel en het bovenste gedeelte van de stelen. Bewaar de groene pluimpjes. Snij de venkel in plakken en daarna in stukken. Doe deze bij de ui en bak ze even mee. Voeg dan het sap van een sinaasappel toe, plus zout en peper.

Laat de venkel, op laag vuur, met een deksel op de pan in een minuut of 10 zacht en gaar worden. Verwijder de steranijs en maal de rest fijn in de keukenmachine of gebruik een staafmixer.

Verwarm de slagroom, maar laat ’m niet koken. Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp ze uit en los ze op in de warme room. Doe de slagroom bij de venkel. Voeg ook de fijngehakte dille toe en vermeng alles goed. Proef even of er genoeg zout en peper in zit. Gelatine zorgt ervoor dat de smaak tijdens het afkoelen enigszins nivelleert dus breng het mengsel zoals dat zo mooi heet ‘hoog op smaak’.

Ik maakte de taartjes in espressokopjes, dat vind ik een mooie maat voor een voorgerecht. Vet de kopjes in met wat olijfolie en vul ze met het venkelmengsel. Wacht tot ze zijn afgekoeld, dek ze af met folie en zet ze een uur of vier in de koelkast om op te stijven.

Zorg dat de venkeltaartjes weer op kamertemperatuur zijn als u ze serveert, koud hebben ze minder smaak.

Ook de zalm mag niet meer ijskoud zijn als u ’m gaat bakken. Dep ’m eerst droog met keukenpapier en leg de moot dan in een hete pan met een drup olijfolie. Schroei de vis kort aan beide zijden. Haal ’m uit de pan en snij er dunne plakjes van. Snij met een mes de taartjes los van de rand en draai de kopjes om op een bord. Leg de zalm – met wat aangemaakte sla – naast het taartje. Garneer met de bewaarde venkelpluimpjes.