Wolhandkrab

Kijk eens in het schaaldierschap en sta versteld van de exotische herkomst van de dieren. Veel van het roze spul in plastic flapjes komt uit Vietnam, cocktailgarnalen kweken ze in Thailand en de afzender van de gamba’s uit de diepvries is Colombia. Rivierkreeften vangen ze in China. Lange tijd bestond dan wel verontwaardiging over het onduurzame pellen van Hollandse garnalen in Marokko, maar zelfs de ‘biologische garnalen’ groeien op in Ecuador.

Aan de uitheemse wortels van de Chinese wolhandkrab, een exoot die in zoet én zout water voorkomt, kan het dus niet liggen dat de Nederlandse consument ze links laat liggen. En aan de smaak trouwens ook niet: Aziatische restaurants betalen er dik voor. De kiloprijs stijgt gestaag.

De Waddenvisser Dries Wiersma nodigde me uit om vanuit Den Oever zijn fuiken te lichten die aan de buitenkant van de Afsluitdijk staan. Voor de zomerse zeebaarzen en harders er zijn, brengen de krabben geld in het laatje. Er zit een enkele paling in de netten, een paar botjes, bliekjes en inderdaad een vracht aan wolhandkrabben. De vrouwtjes gaan allemaal terug, de mannetjes gaan mee naar de wal. Heb je ze zelf weleens geproefd, Dries? ,,Nooit.”

Een enkele visser – check maar op Google – verkoopt de wolhandkrabben al aan huis, maar het lijkt waarschijnlijk dat ze de komende jaren via structureler wegen de vismarkt zullen bereiken. Wat mij betreft een goed plan: ik kreeg er een paar mee en heb ze uitgeprobeerd, op z’n Chinees. Met gewone Noordzeekrab gaat het vanzelfsprekend ook.

Verdoof de krabben door ze tien minuten in de vriezer te leggen. Maak ze schoon door hun schilden te ‘wippen’ en de kieuwen te verwijderen.

Lepel de zachte inhoud uit het schild en houd even apart. Kraak de schaarpoten van de krabben en snijd de rompen nu door midden. Snijd de gember in kleine reepjes net als alle uitjes en de knoflook. Doe olie in de wok, laat roken, en bak het groentemengsel een paar minuten onder goed omschudden, voeg halverwege een paar scheuten mirin toe. Haal mengsel uit de wok en giet hier nog wat olie in.

Roerbak nu de krabdelen een paar minuten aan iedere kant, zodat ze mooi oranje worden.

Doe het mengsel er terug op, zet het vuur lager en laat de krabben nu afgedekt nog een paar minuten garen.

Voeg op het laatst nog wat mirin, de inhoud van de schilden, wat vissaus en sojasaus toe en meng goed. Serveer meteen uit.