Column

Karnemelkse paadjes

Fotodienst NRC

De vraag die de AW-redactie het vaakst krijgt voorgelegd gaat over onverwachte geluidseffecten in oplossende oploskoffie of oploschocola. Er zijn ook veel vragen over regenboogachtige kleuren op vreemde plaatsen en douchegordijnen die de verkeerde kant op waaien. En niet te tellen zijn de opnames van ijs dat recht omhoog groeit uit een drinkwaterbakje dat ’s nachts bevriest – de beruchte ijserectie. Maar het meest wordt toch gevraagd naar een verklaring voor de waarneming dat het getinkel van het lepeltje dat roert in oplossend oplospoeder langzaam stijgt in toonhoogte.

Het is in de literatuur het hot chocolate effect genoemd en heeft inmiddels zijn eigen Wikipedia-lemma. In mei 1982 heeft Frank Crawford het indringend besproken in het American Journal of Physics. Achteraf bleek het in 1968 al eens eerder te zijn genoemd. Het effect wordt toegeschreven aan luchtbelletjes die langzaam uit de oplossing ontwijken, er is een waterdichte fysische verklaring voor. Bier heeft het ook.

Het vreemde is dat Nederlanders al bijna twee eeuwen chocolademelk uit cacaopoeder maken, maar dat het geluidseffect pas een halve eeuw geleden voor het eerst werd opgemerkt. Sindsdien wordt het fenomeen in toenemende frequentie herontdekt. Bijna wekelijks.

Is de Nederlander opmerkzamer geworden? Is het geluidseffect tegenwoordig meer uitgesproken dan vroeger? Is het de invloed van al die tv-programma’s, internetsites en jeugdblaadjes met hun aandacht voor everyday science? Of heeft Rupert Sheldrake toch gelijk en wordt zo’n waarneming morfogenetisch doorgegeven zoals Japanse makaken het yamwassen onder de knie kregen? Vandaag denken we verder.

Een modern restaurant in Amsterdam biedt het personeel van een inpandig kantoor betaalbare lunches aan waarbij op de tegen elkaar geschoven tafels onder meer melk en karnemelk in glazen karaffen wordt geserveerd. De karnemelk is favoriet maar zolang de karaffen vol staan, valt aan de buitenkant niet te zien wat wat is – allebei wit. Het levert misschenkingen, gemors en gemor op. De lunchgasten trainen zich nu in de snelle herkenning.

Het scherpste onderscheid tussen karnemelk en gewone melk komt van het rivierenlandschap dat karnemelk achterlaat in een leeggedronken glas. Het heet de ‘karnemelkhals’, zegt zuivelinstituut NIZO in Ede. Yoghurt doet het ook en ouderwetse bessensap en erwtensoep eveneens. Pannenkoekbeslag en dunne modder: ook. Maar niemand kent de aanduiding ‘hals’.

Welk mechanisme erachter zit heeft de AW-redactie nooit begrepen, ook al is het haar wel eens op hoog niveau uitgelegd. In moderne karnemelk komen grove eiwitaggregaten voor die kennelijk nogal aan de glaswand kleven en die veel water vasthouden. Drainage-stroompjes die random ontstaan verbeteren de drainage van lagere gebieden, daar lijkt het in AW-ogen op, maar of het waar is is de vraag. Het Wikipedia-lemma ‘karnemelk’ zit er in ieder geval naast. De riviertjes zijn absoluut niet de sporen die zware stukken eiwit trokken toen ze tussen de lichtere stukken door naar beneden zakten. Onzin. Bekijk het met een vergrootglas.

Wel is de grootte van de aggregaten waarschijnlijk van invloed. Karnemelk die over zijn datum is heeft heel grote aggregaten, soms bijna klonten, en lijkt ook bredere rivieren te maken. Maar de vleesaggregaten in sinaasappelsap-met-extra-vruchtvlees vormen nooit rivieren, misschien kleven ze daarvoor te weinig aan de glaswand. De amateur-onderzoeker staat hier met lege handen.

Maar ook de Utrechtse aardwetenschapper Maarten Kleinhans, bekend om zijn onderzoek aan meanderende rivieren, kon zo voor de vuist weg geen uitkomst bieden. “Verander eens wat aan de hellingshoek van het vlak waarover je de karnemelk laat weglopen”, adviseerde hij. En waarachtig dat maakte uit. Verse karnemelk mocht wegstromen over een spiegel die – afnemend – onder een hoek van 60, 45 of 30 graden met de horizontaal werd opgesteld. En hoe horizontaler de spiegel, hoe breder de rivieren. ’t Was beter geweest er foto’s van te maken, maar zo was het. Er moet iets uit zijn af te leiden.

Het rivierenlandschap is een prachtig hulpmiddel voor het verschil melk-karnemelk. Maar zolang de karaffen nog vol zijn verschijnt het niet. Is er dan een ander onderscheidend kenmerk? Jazeker, onder het karnemelkoppervlak hangen heel vaak kleine gasbellen. Van AW-wege is lang aangenomen dat ze gevuld waren met CO2 dat bij de melkzuurgisting ontstond, maar dat blijkt niet zo te zijn. Het is gewoon lucht die bij het inschenken werd ingevangen. Melk laat die lucht eerder los dan karnemelk, bekijk het zelf.

Maar als er voorzichtig is ingeschonken zijn er geen bellen. Hoe voor de drommel en droes vindt de lunchgast dán het verschil tussen melk en karnemelk? Heel eenvoudig: hij tikt met een mes of of lepel tegen de karafwand. Melk klinkt helder, karnemelk klinkt dof of eigenlijk helemaal niet. Het komt weer van de grove eiwitaggregaten, laat de NIZO in Ede weten, die absorberen het geluid. En het zal wel waar zijn want ook sinaasappelsap-met-extra-vruchtvlees klinkt heel dof. Filtreer je het sap door een zakdoek die het vruchtvlees tegen houdt dan is de klank weer terug. Met de karnemelk: precies zo. De geelgroene wei die overblijft als de aggregaten zijn verwijderd, klinkt als een klok. In ieder geval als water. Melk klinkt iets minder helder dan water, maar het scheelt niet veel. Waar het om gaat is dat niemand in AW-omgeving het klankverschil tussen melk en karnemelk kende.

Nu komen de losse stellingen. De eerste is dat het ‘hot chocolate effect’ ook kan worden verklaard of versterkt door het uiteenvallen van cacao-aggregaten. De tweede: als er geen algemeen bekende aanduiding is voor het karnemelkse rivierenlandschap, en die is er niet, ook niet in het buitenland, dan betekent dat dat er nooit veel belangstelling voor is geweest. De derde: als niemand het klankverschil tussen melk en karnemelk kent, valt het wel mee met die toegenomen opmerkzaamheid van de Nederlander. Hij ziet nog steeds niet meer dan anderen hem laten zien.