Niet met de Franse slag een saus maken

Franse koks nemen culinaire zaken serieus. Uiterst serieus, daarom is Sauzen van Michel Roux zo’n prettig kookboek. Als een saus vier uur moet inkoken en drie keer door een zeef moet, dan zal de saus ook vier uur inkoken en dan wordt ze ook drie keer gezeefd. Geen flauwekul dat het minder, gemakkelijker of in vijftien minuten kan. En niets gebeurt met de Franse slag.

Michel Roux neemt in zijn recepten altijd de koninklijke weg en geen sluipwegen. Jarenlang was Sauzen uitverkocht, in 2011 verscheen een ‘herwerkte’ uitgave. Ook die is alweer uitverkocht maar voor juni is de tweede druk aangekondigd.

In de oerversie van het boek op zoek naar een saus voor bij asperges stuitte ik op een saus van asperges.

Voor een saus die als licht wordt gekenschetst gaat er een onwaarschijnlijke hoeveelheid room in. Wellicht is het een fout en moet het 0,5 dl zijn in plaats van de 5 dl die het oorspronkelijke recept vermeldt. Hoe dan ook, met veel minder room blijft het een aantrekkelijke saus.

De aspergesaus past goed bij groentegerechten en bij gepocheerde of gestoomde witvis. In het aspergeseizoen is weinig verantwoorde witvis voorhanden, maar in juni is de keuze groter. Nu is er zeebaars en harder. In juni komt de aanvoer van bijvoorbeeld kabeljauw weer op gang.

Snijd de kopjes van de asperges. Kook ze beetgaar en houd ze apart. Hak de asperges in stukjes, schillen is niet nodig. Snipper de sjalotjes. Smelt de boter in een grote pan met dikke bodem. Laat de sjalotsnippers en de stukjes asperges een minuut of vijf op een laag vuur zweten. Voeg de bouillon, het takje tijm en peper en zout naar smaak toe. Laat de saus twintig minuten zachtjes koken. Voeg dan de room toe en laat de saus nog een kwartiertje inkoken. Vis het takje tijm of wat ervan over is eruit. Pureer de saus met een staafmixer of in een blender. Haal hem door een zeef en breng hem zo nodig verder op smaak. Houd de saus warm.

Maak ondertussen de kruidenolie. Pluk de blaadjes van de kruiden, overgiet ze met kokend water en laat ze uitlekken. Pureer ze met 0,5 dl olijfolie met behulp van een blender, staafmixer, keukenmachine of desnoods een vijzel. Breng de olie op smaak met peper en zout.

Pocheer de visfilets gaar in de vis- of courtbouillon. Leg ze op voorverwarmde, diepe borden. Giet er de aspergesaus omheen en druppel er wat kruidenolie over. Serieuzer kunnen we het niet maken.