Geen zware machines nodig

Als man prepareer ik met veel plezier ingelegde rozenblaadjes om ze met een pincetje en een tedere beweging op lieflijk opgemaakte gerechtjes te draperen. Toch kan ik niet ontkennen dat houtskool, grote messen en dode beesten een onverklaarbare aantrekkingskracht op mij uitoefenen. Net als zware machinerie.

In de Kweker, de groothandel voor versproducten in Amsterdam, staat een aspergeschilmachine. Dat is mooi spul. Een langwerpige vitrinekast waar de asperges een voor een in de lengte doorheen geschoten worden. Ze worden voortgedreven door ronde borsteltjes die tegen elkaar indraaien. Tussen elk paar borsteltjes zit een aspergeschiller – een soort pincet met aan beide armen een dunschiller. Vier van die dubbele dunschillers, telkens een achtste slag gedraaid, en je bent die hele asperge rond. Aan het einde schiet de ene na de andere fris geschilde asperge eruit. Daar kan ik rustig een kwartier naar kijken.

U begrijpt dat ik opsprong toen sterrenchef Alain Alders, van restaurant De Vrienden van Jacob in Santpoort, aanbood om even langs zijn vriesdroogmachine te lopen. Dat ding zag er nog beter uit dan hij klonk – als een prop uit een jaren-80-sciencefictionfilm. Een motor blaast lucht van -33 graden door een brede cilinder waar acht slurfjes uit steken, waaraan weer enorme reageerbuizen bevestigd zijn. Vriesdrogen is echter een ingewikkeld proces met vloeibare stikstof enzo. Niets voor thuis.

Gelukkig had Alders nog een geintje. Als amuse serveerde hij een theekopje met bouillon en een koektrommel met hartige snoepjes. Waaronder een stukje Turks fruit van olijfolie met steranijs.

Kook de suiker, glucose, isomalt en het zout op in 100 ml water. Haal van het vuur en los de gelatine er in op. Laat het licht afkoelen. Roer dan met een garde de olijfolie erdoor. Niet te hard, het mag niet gaan schuimen. Voeg de olie langzaam toe, zodat het niet gaat schiften. Giet het in de gewenste vorm (zo’n plastic bakje van de afhaalchinees doet het prima) en laat opstijven in de koelkast. Maal de steranijs in de koffiemaler. Haal door een fijne zeef en meng met de maltodextrine. Snij het opgesteven olijfoliemengsel in 24 blokjes en haal ze door de maltodextrine.

U heeft nu twee dingen gelezen waarvan u enorm geschrokken bent: isomalt en maltodextrine. Het eerste is spinsuiker, verkrijgbaar bij gespecialiseerde bakwinkels (net als de glucose overigens). Het tweede is moeilijker te krijgen. Maltodextrine is een ruik- en smaakloos wit poeder, dat gebruikt wordt als vulmiddel in medicijnen (Alders gebruikt het om het ‘snoepje’ hartig te houden). Sommige apothekers verkopen het, het is ook op internet verkrijgbaar als voedingssupplement.