Manzanilla New York City

De New Yorkers lijken nog even te moeten wennen aan de gastronomische invulling van ‘Spanish brasserie’ Manzanilla. Waar andere nieuwe ambitieuze zaken met de lunch meteen volle zalen trekken, zijn hier slechts twintig stoelen van de honderdvijftig beschikbare bezet. Waarschijnlijk heeft ook de ene schamele ster (van de vier beschikbare) die de restaurantrecensent van The New York Times direct na opening drie maanden geleden gaf niet echt meegeholpen om gedrang aan de deur te veroorzaken. Maar de gastheer klaagt niet.

‘Zo kunnen we de kinderziektes er nog uithalen, kan de witte brigade nog beter op elkaar ingespeeld raken en hebben we rustig de tijd om verdere invulling te geven aan de menukaart en wijnkaart.’ Hij geeft mij beide aan.

Een snelle blik leert dat Manzanilla – ondanks het feit dat de zaak vernoemd is naar een klassieke Spaanse sherrysoort – verre van traditioneel is.

‘Dat hielp ook al niet erg mee’ vervolgt de gastheer als hij het water inschenkt. ‘De New Yorkers verwachten bij een Spanjaard tapas of paella. En daar doen we hier niet aan.’ Dat verklaart dat ook mijn verzoek om naast mijn glaasje Bodegas Hidalgo Manzanilla en Rama ‘La Gitana’ wat olijven te  parkeren, niet gehonoreerd kan worden: ‘too traditional.’

Vandaar dus kroketjes van inktvis, met zijn inkt, koriander en citrusaioli. Zij vormen de opmaat voor een aantal bijzonder mooie gerechten dat chefs Dani Garcia en Santiago Guerrero in petto hebben.

Ik kris kras wat door de kaart. Tartaar van tonijn, avocado, groene appel en zee-egelcrème in een overigens prachtig wit zee-egelvormig aardewerk schaaltje. De wijnkaart voorziet in een ongekend aanbod aan vanzelfsprekend Spaanse wit, rood en rosé. Maar ontkent ook het bestaan van andere wijnlanden niet.

Ik zie Chablis van Roland Lavantureux, Bourgueil van Breton en biologisch-dynamische Champagne van Larmandier-Bernier. En ook Oostenrijk, Duitsland en Italië hebben hun beste mensen gestuurd.

Maar ik besluit tot een Vidal Verdejo Cepas Muy Viejas 2011 uit Rueda en laat er nog wat rauwe zeebaars, venkel, dille en citrusdressing bij aanrukken. Ofschoon ik eigenlijk ook nog een glas van die Getoriako Txakolina Ameztoi ‘Rubentis’ 2012 wil. Simpelweg omdat ik wel bekend ben met witte en ook de rode txakoli maar nog nooit de roséversie heb geproefd. Dus vooruit, maître d’ schenk nog eens in.

Trouwens, ik ben ook wel nieuwsgierig geworden naar die entrée bestaande uit wilde paddenstoelen in romige bomba, de beste rijst voor paella. En allang niet meer vanwege honger. ‘Hoezo maar een ster in The New York Times?’ noteer ik.

‘Of ik misschien nog wat wil eten?’ wordt er geïnformeerd.

Zeker.

De deep throat – hoe toepasselijk in dit geval - die mij Manzanilla had toegefluisterd, had ik plechtig moeten beloven dat ik absoluut ook de Iberico Pork ‘Secreto’ zou nemen: langzaam gegaarde skirt steak, met chorizo, gekarameliseerde ui, spicy mayo en Spaanse piparra pepers op brood.

Niet veel later verlaat ik de Spaanse brasserie nieuwe stijl. Met een ouderwetse New Yorkse doggy bag.

    • Harold Hamersma