Worstcollege

Als je door je oogharen naar nationale keukens kijkt, dan schemert daar meestal een grote gemene deler doorheen. Negeer even de grove foutenmarge, maar bezie de Italiaanse keuken en daar verschijnt: pasta. De Surinaamse keuken kun je samenvatten als: rijst met kip, de Mexicaanse iets met bonen, rijst en maïstortilla – in alle zes volgordes. En het is ietwat neerbuigend, maar niet onbegrijpelijk dat men de Turkse keuken soms een ‘sprookje van 1001 auberginegerechten’ noemt. Graag hoor ik wat voor soort schotel er uit de achtergrondruis van de Nederlandse keuken opdoemt.

Het was nooit zo opgevallen, maar het pièce de résistance van de Portugese keuken bleek afgelopen vakantie de chouriço, een generieke term voor worst – en dus niet alleen de pittige paprikavariant van hun oosterburen. Bij de gemiddelde slager en super liggen er tientallen: dik, dun, donker, gerookt, gedroogd, heet, heter, heetst. Hoe zit dat met die worstwoeker der Lusitaniërs?

Voor uitleg schoot mijn Portugees tekort, dus daarom gebeld met ‘Meneer Wateetons’, auteur van de worstbijbel Over Worst, die tevens familie in Portugal heeft. „Het is de trots”, verklaart de selfmade worstkundige. „Elke streek, ieder dorp, zelfs alle slagers hebben een eigen chouriço.”

Wat volgt is een worstcollege over de ondersoorten van de chouriços, zoals de lignica, een bakworst, de morcela, eigenlijk gewoon bloedworst met een rijstvulling, en de intrigerende paio, die „niet wordt gemalen”. Volgens Wateetons is er maar één grote gemene deler tussen al die worsten: „Ze roken ze allemaal suf.”

Hij haalt nog een laatste, interessante manier van klaarmaken aan: „Ze gieten sterke drank in een aarden bakje, steken dat aan en roosteren hier een chouriço boven.”

Zoveel worst betekent ook dat er een baaierd aan gerechten is met deze worsten. Dit heet chocos salteados com chouriços, gebakken inktvisjes met verschillende worsten, dus. Oorspronkelijk zit er ook die bloedworst bij, maar dat leek me wat veel van het goede.

Snijd de bacon in reepjes, doe in een grote braadpan en bak even in de olijfolie. Snijd de helft van de worst in plakjes en doe die bij de bacon. Ontdooi de inktvisjes, maak even droog en voeg ze daarna bij worst en spek. Voeg ook het verkruimelde pepertje toe, gesnipperde sjalotjes en knof. Laat een kwartier sudderen, voeg de tweede helft chorizo toe. Nog even doorsudderen. Serveer met aardappelen uit de oven en een zure salade mesclun.