Wijting met een ster

Binnen het smaldeel van uitstekende Hollandse visrestaurants zijn de zaken met uitzicht op zee op één hand te tellen en dan hou je nog vingers over. Seinpost in Scheveningen is van die minireeks het ultieme adres, waar je zelfs zonder dit uitzicht graag naartoe zou gaan. De keuken is al jaren met een Michelin-ster bekroond, maar dat wil niet zeggen dat patron Edwin van de Goor en chef Gert-Jan Cieremans sindsdien op hun lauweren rusten. De zaak is jaar in jaar uit in beweging om aan de almaar veranderende vraag van de klandizie tegemoet te komen. Wil men minder formeel? Die aanpak is de van oorsprong Amsterdamse patron op het lijf geschreven. Een nevenaanbod van kleinere hapjes? Van de Goor herschikte de inrichting voor een brasseriegevoel-binnen-een-sterrenzaak en paste de kaart aan.

Voor een groeiend publiek dat niet in alle jaargetijden tarbot bestelt, verlegde Seinpost wel de koers in de keuze van soorten vis, maar niet de kwaliteit ervan. Dat kan omdat Cieremans een wijting klaar weet te maken die voor geen tarbot onderdoet.

Wie per se een zeetong ter grootte van een deurmat geserveerd wil zien, zal dat vooraf moeten aangeven. „Dan haal ik ’m in huis”, zegt Van de Goor, die zelf de inkoopprijs van zo’n gevaarte ook bezopen vindt.

Liever werkt hij met seizoensvis die niet bedreigd wordt, zoals de prachtige mullen die ’s zomers voor onze kust zwemmen of lijngevangen zeebaarzen die sportvissers soms komen aanbieden. Plus alle heerlijkheden die je in een visrestaurant met een ster mag verwachten, en ook nog voor een schappelijke prijs (zoals een ‘marktmenu’ van drie gangen voor 55 euro).