Vispaleis in Zeeland

Vispaleis is een woord dat tot de verbeelding spreekt, maar het wordt vaak gebruikt als naam voor alledaagse viswinkels. Manoir Restaurant Inter Scaldes (tussen de Scheldes) in Kruiningen is wat je je bij een echt vispaleis kunt voorstellen: een chic complex waar de vis op een troon gezet wordt. Dat is de taak van chef Jannis Brevet. Hij heeft twee Michelinsterren en wordt al een paar jaar getipt voor de derde.

Net als zijn eminente Zeeuwse collega’s Sergio Herman (Oud Sluis, drie sterren) en Edwin Vinke (De Kromme Watergang, twee sterren) haalt ook Brevet veel van zijn producten en inspiratie uit de wateren in de omgeving. Daaruit spreekt een grote trots op de eigen regio en deze cuisiniers zijn daarmee een lichtend voorbeeld voor de collega’s die misschien eerder de neiging hebben om hun heil in exotischer producten te zoeken. Lang niet alle Zeeuwse koks lopen namelijk warm voor de kokkels, mesheften, wieren en andere zeesnuisterijen die de Zeeuwse wateren bieden.

De keuken van Brevet heeft een aantal specialiteiten, zoals het ‘Fabergé ei’ van Anna-kaviaar (gekweekt in Eindhoven), langoustines, borsjtsj en blini, de ‘zilte symbiose’ met tongschar, zeekool, zeebanaan en zeekraal, of oester met merg, vleesjus en zuurkoolschuim.

Befaamd is het menu ‘Tradition, découvrir’ van acht gangen (165 euro) waarin Brevet alle registers opentrekt. Dit menu wordt zowel tijdens de lunch als het diner geserveerd, maar er zijn ook vier en vijfgangen menu’s voor 95 en 125 euro.

Vanaf 225 euro zijn er arrangementen met overnachting.