Vergeet vongole, eet kokkels

Viskenner Bart van Olphen wil Nederlanders laten proeven hoe lekker vis uit de Noordzee is. ‘Schar vinden we bijvangst en kieperen we over boord.’

Bart van Olphen met een krat Hollandse garnalen op de boot van Rein van der Burg uit Den Oever.

Bart van Olphen (42) bekijkt de menukaart van restaurant Amsterdam. Niet om er iets van te bestellen, maar om een snelle recensie te geven van de visgerechten die erop staan. Hij is oprichter van het merk Fishes, dat garant staat voor duurzaam en verantwoord gevangen vis. In zijn viskookboeken (Het Nederlands Viskookboek en Werken met vis) en in het televisieprogramma Koffietijd op RTL4 kookt hij met geep uit Bergen op Zoom, brasem uit Hindeloopen en pijlinktvis uit Scheveningen. Hij wil Nederlanders laten zien dat er ook nog andere vis bestaat dan haring en kibbeling, dat er vissen in de Noordzee zwemmen die net zo lekker zijn als de dorade (van ver) en zwaardvis (bijna uitgestorven) die we in restaurants bestellen. En dat vis lang niet zo ingewikkeld zelf te bereiden is als de meeste mensen denken.

Wat vindt hij van de vis op de kaart van dit min of meer toevallig gekozen restaurant?

De voorgerechten: Hollandse haring, schelvislevers, Hollandse garnalen, oesters, halve koude kreeft. „Prima aanbod. Bijna voorbeeldig.” Geen overbeviste soorten, geen uitheemse vis, geen vis die met brute vangsttechnieken uit de zee geschept is.

Dan de hoofdgerechten. Gegrilde harder met zeekraalsalade. „Uitstekend. De harder komt waarschijnlijk uit Lauwersoog. Dichtbij gevangen wilde vis.”

Kabeljauw met mosterdsaus. „Mwah, ik zou het niet bestellen. Kabeljauw is een van de meest gegeten vissen in Nederland. In de Noordzee zwemmen er niet veel meer. Liever niet dus.”

Gegrilde zeebaars. „Kleine kans dat die zeebaars in het wild gevangen is, meestal is het kweek. Ik ken één visserij, uit Zeeland, die er duurzaam op vist. Die haalt in een heel jaar net zoveel zeebaars uit zee als een flinke vissersboot in één dag opvist.”

Gamba’s met aïoli. „Gamba’s komen meestal uit kwekerijen in Azië. Wat daar allemaal ingespoten wordt aan chemicaliën en antibiotica, ik eet het liever niet.”

Wat hem deugd doet: dat het nu bijna vanzelfsprekend is dat er op menukaarten wordt vermeld waar de vis gevangen is. Zelfs in de supermarkt staat op de verpakking of de vis gekweekt of wild gevangen is. „Tien jaar, twintig jaar geleden dacht niemand erover na waar de vis vandaan kwam. Ik ook niet.” Hij was na de Hogere Hotelschool naar Parijs gegaan. „Ik kende de basis, daar wilde ik echt leren koken.” Hij werkte, als een van de koks, bij Lucas Carton, een driesterrenrestaurant aan de Place de la Madeleine. „Vijf soorten oesters. Een vitrine met levende kreeft. Handelaren uit Bretagne kwamen met hun kistjes de keuken in en konden bijna per vis vertellen welke visser hem gevangen had.” Romantisch? „Naïef om te denken dat het overal zo gaat.”

Terug in Nederland werd hij directeur van Vak Zuid, een restaurant in het Olympisch Stadion in Amsterdam. „Het viel me op dat Nederlanders in een restaurant wél zeeduivel en tonijn bestelden, maar dat het aanbod in de winkels karig was.” Dat zou hij gaan veranderen. Met een eigen vismerk, een groothandel en een viswinkel. Hij bezocht beroepsvissers en visserijen en schrok. „Die boten zijn drijvende fabrieken. Echt, wat daar gevangen wordt, wil je niet eten. En niemand die bedacht dat in dat tempo de zeeën zo leeg zijn.”

Visserij, zegt hij, is harde handel. „Er gaan meer euro’s om in vis, dan in vlees.” Nederland is een van de grotere exportlanden in Europa. „Onze vis gaat naar het buitenland, maar intussen komt de helft van de vis die wij consumeren uit Azië. Tilapia en pangasius zijn de meest gegeten vissen. De schar uit de Noordzee vinden we bijvangst en kieperen we dood over boord. De kokkels uit onze Waddenzee verkopen we aan Spanje, we halen er vongole uit de Adriatische zee voor terug.”

Hij zou Nederlanders de vis uit de Europese zeeën teruggeven. Hij opende, naast zijn restaurant, zijn eerste viswinkel. Met vis van vissers die hij kende. Schol uit Urk en kreeft uit Zeeland en met kleine netten gevangen vis die hij ’s avonds zelf met een busje ging halen bij vissers aan de Zuid-Engelse kust en de dag erop in de winkel verkocht. Dat was in 2002. De winkel werd wereldnieuws, er werd over geschreven in kranten in binnen- en buitenland. Hij opende nog vier winkels. „Ik was de eerste in Europa met een MSC-gecertificeerd merk.” MSC is een wereldwijd erkend keurmerk voor duurzaam gevangen vis. „Greenpeace wilde met me samenwerken, KLM ging Fishes-vis serveren. Grote restaurants belden. We lagen, onder eigen naam, in één klap bij Albert Heijn en bij C1000. Normaal duurt zoiets jaren.”

Maar nu zijn alle vijf Fishes-winkels dicht en is het bedrijf Fishes failliet.

„Het succes was het begin van de ondergang. Alles ging zo snel. Te snel.”

De groothandel en de merknaam Fishes (en de inmiddels opgedoekte winkels) zijn nu onderdeel van de Kennemervis Groep, een groothandel die verschillende vismerken levert aan restaurants, winkels en supermarkten.

Waren Nederlanders minder dol op vis dan u dacht?

„Twee winkels liepen heel goed. Met twee ging het minder, en ik had onvoldoende financiële reserves om die open te houden. Toen moesten ze allemaal dicht. Ik ben heel dichtbij geweest, maar heb mijn missie niet volbracht.”

Bart van Olphen legt zich nu toe op het schrijven over en koken met vis, en hij ontwikkelt en verhandelt MSC-gecertificeerde visproducten (onder andere tonijn in blik).

Maar sinds Fishes is er wél wat veranderd, zegt hij. „Consumenten denken nu na over wat ze kopen. We vinden het vanzelfsprekend dat alle haring een MSC-keurmerk heeft. We snappen dat tachtig cent voor een blikje tonijn niet kan kloppen. De wijting en spiering die we vroeger aan de poes gaven, wordt nu geserveerd in sterrenrestaurants. Kijk, hier, hier staat schelvis op de kaart. Consumptiegedrag is nog meer te sturen, dat weet ik zeker. Mensen willen geen fabrieksvis eten. Ze willen vis met een verhaal. Waarom eten mensen als ze met vakantie in Spanje zijn wél twee keer per dag een visje, en hier niet?”

Nou?

„Omdat we te weinig weten over vis. We zijn vergeten hoe makkelijk het is om klaar te maken. In Spanje weet de kok dat je alleen zeewater en olijfolie nodig hebt om hem te koken of te bakken.”

Werd er vroeger bij u thuis vis gegeten?

„Thuis niet. Wel als we met vakantie gingen. Dan bestelden we in Frankrijk een groot plateau fruits de mer.”

In een restaurant dus. Een buitenlands restaurant.

„Klopt. In Nederland waren weinig goede visrestaurants. Nu zijn er nog steeds niet veel. Of ze zijn goed, maar heel duur. Niet een restaurant waar je even snel heerlijk vis eet.”

Klinkt als een goed idee.

„Ik heb plannen voor een visrestaurant. Een restaurant zonder menukaart. Je eet wat vissers die nacht visten. Het menu is wat de zee geeft.”