Sushi eten met oom Bert

Harold Hamersma drinkt weleens groene thee bij zijn sushi, maar liever toch strak wit.

Mijn eerste ervaring met sushi ligt al weer ruim dertig jaar achter mij. Destijds was ik uitgenodigd in de sushibar van het Amsterdamse Okura Hotel door oom Bert. En die had zelf nog in een Jappenkamp gezeten, dus hij had er verstand van. Ik weet nog dat ik onder de indruk was van de paar woorden Japans die hij tegen de dienstdoende sushichef snauwde. En van de daaropvolgende diepe buigingen en niet veel later van de kunstig geboetseerde rijstaltaartjes met – lieve hemel! – rauwe vis. Toentertijd een minstens even grote sensatie was de sake die er in houten nappen bij werd geschonken.

Inmiddels is sushi opgenomen in het koerierscircuit. Het is een supermarktproduct geworden waar het programma Keuringsdienst van Waarde onderzoek naar doet op televisie. En bij liefhebbers zijn sushi workshops populair.

In welke hoedanigheid dan ook, er moet in ieder geval bij gedronken worden. En wat mij betreft niet eens altijd iets alcoholisch. Ik ben wel eens betrapt op het drinken van groene thee. Al is het maar omdat de Japanners dat zelf ook graag drinken. Soms zelfs koude, als de zomer erg mee zit. Incidenteel bezondig ik mij nog wel eens aan sake. Maar om heel eerlijk te zijn drink ik bij de rijstversnaperingen toch liever ‘gewone’ wijn.

In hetzelfde Okura leidde dit jaren na oom Bert eens tot een superieur verbond van Larmandier-Bernier Blanc de Blancs 1er Cru Brut Champagne met aburi, sushi met dichtgeschroeide zalm. Echter, sushi verschijnt zelden in zijn eentje. Zo bevond deze zich in het gezelschap van onder andere tonijn, zee-egel, makreel en zeebaars. Maar om nu bij iedere soort een eigen wijn te schenken, is een beetje onzinnig. Zo’n hapje is hap-slik-weg.

Lees ik nu mijn proefnotities van toen terug dan bespeur ik daar overigens geen klachten over andere combinaties met Larmandier. Niet verbazingwekkend, omdat Blanc de Blancs het in het algemeen goed kunnen vinden met sushi. Alleen is het wel een vrij kostbare hobby. Zelfs thuis.

Rijstrijder

Wat dan wel te drinken als uw supermarkt toevallig wel supersushi verkoopt, de rijstrijder mooi materiaal heeft bezorgd of u de sushi workshop met succes heeft afgesloten? Zelf drink ik er graag sauvignon blanc bij, en dan bij voorkeur een mooie strakke uit de Loire of het Noord-Italiaanse Alto Adige. Maar er zijn wel meer wijnen die als sushivriend door het leven gaan.

Als u dit leest, ben ik in New York en ga ik langs bij Masa, een sushibar met een buitengewoon uitgebreide wijnlijst. De nadruk ligt daar op lichtere soorten en een wat neutraler smaakprofiel. Dankzij een artikel in het Amerikaanse Wine Spectator weet ik dat ze er bijvoorbeeld aligoté uit de Bourgogne, pinot blanc en riesling uit de Elzas en friulano uit Collio per glas verkopen. Wijnen die volgens de sommelier van Masa „veel mineraliteit hebben gevat in een licht, knapperig frame waardoor ze de smaakpapillen even terug op aarde brengen, deze opschonen en voorbereiden op de volgende, bijna extatische smaakcombinatie”. Wat weerhoudt me om thuis alvast even te oefenen? Ik heb al die wijnen in huis. Nu de sushi nog.