Koks met een vismissie

Voor deze restaurantgids koos Ronald Hoeben vijftien adressen waar men de vis serieus neemt en waar je met plezier eet.

Visrestaurants zijn dun gezaaid in Nederland. Hoewel er op de meeste menukaarten wel een vis te vinden is, zijn er maar weinig restaurants die zich toegelegd hebben op het serveren van louter vis. Hoe vreemd is dat?

Het is onze eigen schuld, zou je kunnen zeggen. Voor een land met zo’n lange kustlijn, eten we in Nederland heel weinig vis: ongeveer drie ons per maand, circa drieënhalve kilo per jaar, mosselen met schelp en al meegerekend. Dat is een kwart van wat een Belg aan vis eet, en eenzesde van wat een inwoner van een Zuid-Europees land uit de zee verorbert.

Voor het soort vis dat we – volgens de statistieken – het liefst eten, hebben we niet eens een restaurant nodig: vissticks, bliktonijn, gerookte zalm of een simpel broodje gerookte makreel. Buiten de deur vis eten betekent voor de meeste consumenten een harinkje of een lekkerbekje aan de stal. Als er thuis eens vis op tafel komt, is het meestal een fileetje van pangasius of tilapia. Uit de supermarkt, want daar kopen we onze vis.

Genoeg naargeestige statistiek, nu even over lekkere vis. Want die wordt in restaurants wel degelijk geserveerd, ook al is dat niet op zoveel plekken als je zou willen. Niet elke provincie en zelfs niet elke kustplaats kan bogen op één visrestaurant van klasse.

„Nederlanders eten weinig vis en laten zich daar ook niet makkelijk toe verleiden”, constateert cuisinier en onbetwiste visspecialist Imko Binnerts van restaurant Vis & Ko in Haarlem. „Veel koks weten wel hoe je een stukje vis bereidt en er zijn genoeg leveranciers die aanvaardbaar materiaal leveren, daar zit het probleem niet. Het probleem is dat Nederlanders – hoewel ze het prachtig vinden om in Spanje of Italië allerlei verse visjes te eten – in eigen land lang niet alles lusten. Voor onze eigen kust zwemt van alles rond dat niet op de kaart gezet wordt, omdat het moeilijk te verkopen is.”

Restaurants werken er hard aan om dat te veranderen, en dergelijke koersveranderingen worden vaak ingezet door de topzaken. Edwin Vinke van de Kromme Watergang en Jannis Brevet van Inter Scaldes – beide restaurants hebben twee Michelin-sterren – halen hun meeste producten uit de directe omgeving. Ze zien dat gasten eerder geneigd zijn lokale vis te eten als die onderdeel is van een menu – los zouden ze die niet snel bestellen. Langzamerhand maakt de zonnevis uit de Middellandse Zee, die tien jaar geleden nog staande ovaties kreeg, plaats voor de lijngevangen zeebaars, de Oosterscheldekreeft, de krab en kabeljauw of de zomerse mul uit de Noordzee.

De Zeeuwse koks omarmen alle lokale schaal- en schelpdieren plus de wieren en algen die in hetzelfde water te vinden zijn. En lang niet alleen meer de koks met sterren: ook Dp (zeg: Deepee) Arkenbout van restaurant De Vluchthaven in Bruinisse, zou niet meer anders willen dan lokale waar. Naar zijn restaurant komt men voor Oosterscheldekreeft van de grill, voorgerechten van schaal- en schelpdieren met dezelfde postcode, zo puur mogelijk geserveerd. Hij is ervan overtuigd dat zijn aanpak voor veel meer restaurants vruchten zou kunnen afwerpen: „Maak een eenvoudige kaart met wat er in het seizoen uit de buurt komt.”

Mantra

‘Lokaal’ is dus ook voor visrestaurants een mantra aan het worden. Wie komt aanzetten met (Australische) barramundi als catch of the day krijgt de lachers op de hand en de foodies op de kast.

Nee, dan ’t Ailand in de haven van Lauwersoog, een proeflokaal (restaurant mag het niet heten) van de visserkotter TS 31 van De Goede Vissers die de Waddenzee bevissen. Een ander initiatief is het Catchdrive -systeem, waarbij de kok direct met de visser op de boot communiceert en zijn keus uit de vangst al bestelt voordat het schip is aangemeerd. De kok van De Boet in Urk bijvoorbeeld doet het al zo.

In deze gids treft u vijftien visrestaurants en restaurants die vis hoog in het vaandel hebben. Van verschillend pluimage. Van zo’n proeflokaaltje in de haven, waar je voor een paar euro je eigen garnalen pelt, tot het sterrengeweld in Zeeland, waar het niveau van de visbereidingen aan het ongelofelijke grenst. De selectie is persoonlijk en daarom per definitie onvolledig. Alle adressen hebben één gemene deler: men neemt er de vis serieus en het is een plezier om die er te eten.