Koken op grote hoogte

Poster advertising 1953 PETIT JEAN-LUC/Hollandse Hoogte

“Reeds op de lagere school werd mij van alles wijsgemaakt over de gevolgen van het hoogteverschil tussen Nederland en bijvoorbeeld de Alpen, met als voorbeeld dat hoog in de bergen je eitje eerder kookte dan bij ons. Niets blijkt echter minder waar. Een ei is in mijn woonplaats (vijf meter onder de zeespiegel) na 1 minuut koken op de grens van zacht en hard en na 1,5 minuut loeihard. In de bergen op 1.250 m hoogte is een ei na 4 minuten koken nog behoorlijk zacht en toont het pas na 5 minuten hardheidsverschijnselen.”

Aldus een e-mail van lezer Herman van ’t H. uit april 2010 die nog onbeschadigd in de inbox werd aangetroffen. Van ’t H. voegde eraan toe dat hij de eieren met ‘koud’ water opzette en pas begon met zijn tijdwaarneming als de eerste kookborrel verscheen. Op welk kooktoestel de eieren werden opgewarmd, hoe koud het koude kookwater aanvankelijk was bleef onvermeld. Daardoor kan hier niet onweerlegbaar worden aangetoond dat het bergeffect door hem groter wordt voorgesteld dan het in werkelijkheid is.

Maar een bergeffect ìs er, het is geen verzinsel zoals Van ’t H. kennelijk vermoedt. Alles klopt – wonder en is gheen wonder: water komt in het hooggebergte eerder aan de kook dan op de begane grond en toch duurt het langer voordat daarin een ei hard wordt. De verklaring is simpel: het water raakt bij verminderde omgevingsdruk al bij tamelijk lage temperatuur aan de kook. Niet bij 100 graden Celsius maar op, bijvoorbeeld, 3.000 meter al bij 90 graden. En op 6.000 meter bij 79,1 graad. Op de door Van ’t H. vermelde 1.250 meter is het 95,9 °C zodat moet worden aangenomen dat hij daar met uitzonderlijk koud water aan de gang ging (wat best zou kunnen) of een kooktoestel gebruikte dat minder presteerde dan het toestel thuis, op vijf meter beneden de zeespiegel.

Soit. Binnen bepaalde grenzen bestaat een nagenoeg lineair verband tussen de hoogte boven zeeniveau en het kookpunt van water en dat is al heel erg lang bekend. Zo iemand als de Noorse poolreiziger Roald Amundsen maakte er op aanraden van fysici gebruik van om de hoogte te meten. Toen hij in 1911 op Antarctica arriveerde bestond een van zijn belangrijkste instrumenten uit een hypsometer , een handzaam toestel (zie wikipedia) waarin water met spiritus aan de kook wordt gebracht. In het water hangt een secure thermometer voor het meten van het bereikte kookpunt. Vandaar gaat het via een tabel naar druk of hoogte.

Vreemd is dat de Britten en Zwitsers die na 1920 de Mount Everest bestormden maar niet begrepen dat het aan het verlaagde kookpunt lag dat hun rijst en linzen, of wat aten ze, boven de 6.000 meter niet gaar wilden worden. De kwestie komt aan de orde in The Geographical Journal van juni 1954. Daar worden de wetenschappelijke aspecten van de 1953-expeditie naar Mount Everest besproken (die van Hillary en Tenzing). Voor het eerst waren pressure cookers gebruikt omdat het kookpunt van water op 20.000 voet immers maar 176 °F was. ‘It is a curious fact that mountaineers have only recently come to accept pressure cookers as an indispensable part of their equipment.’ In die pressure cooker steeg het kookpunt gelijk tot 120 graden.

Zo zijn we bij de snelkookpan beland die hier op het plaatje staat. De eerlijkheid gebied te zeggen dat de AW-redactie al had besloten om in wezen en werking van de cooker te duiken du moment dat die werd ingezet in Boston. Wij hier in Europa hebben heel wat zwaardere aanslagen achter de rug dan die van Boston, denk aan de kneedbommen van de OAS, de stationsaanslag in Bologna en de treinexplosie van Madrid, maar daar zijn nooit pressure cookers bij gebruikt. Een butagastank, een brandblusapparaat soms, maar geen snelkookpan. Ook hadden wij het niet over ‘massavernietiging’ en hoonden we niet op het ingezette wapen als een ‘crude device’.

Die snelkookpan – wat zou het speciale voordeel zijn? De pan is niet versplinterd, zoals uit foto’s van de restanten blijkt. Dat zal menig huisvrouw deugd gedaan hebben. Anderzijds werkten overdrukbeveiliging en smeltzekering niet zoals beoogd, daarvoor kwam de klap te snel. Het blijft oppassen met de pannen.

Het voordeel zat ’m ongetwijfeld in draagbaarheid en verkrijgbaarheid – niets bijzonders. En vast staat dat er een speciale noodzaak was om de gebruikte springstof te omsluiten. De stof bestond uit buskruit dat uit doodgewoon vuurwerk was bijeengeschraapt. (Het advies van de Al Qaeda-directie om luciferskoppen te vermalen en met suiker te mengen was genegeerd.) In kleine, losse hoeveelheden komt buskruit, anders dan moderne high explosives , zonder ‘confinement’ niet gauw tot een brisante explosie, eerder brandt het uit of deflagreert het. De snelkookpan was de weg naar de gewenste detonatie. Dat een effectief wapen is gebouwd blijkt uit de minimale glasschade die is ontstaan – die wordt vaak als maat gehanteerd voor de gebruikte hoeveelheid springstof.

Zo bezien ligt het gebruik van snelkookpannen voor de dagelijkse terreur meer voor de hand dan het gebruik in de keuken. Wie werkt er nog met een snelkookpan? Alleen de bonenliefhebber die droge bonen kookt. Het nadeel van de pan is immers dat je nooit eens halverwege kunt kijken hoe de vlag erbij hangt.

Maar het voordeel is dat je aardappelen en groenten kunt stomen, roept een liefhebber. Je zet een centimeter water in de pan, legt aardappelen en groenten op het treefje en na een paar minuten is alles gaar. En geen smaakverlies!

’t Is waar, maar de vraag is of je in een gewone pan die voorzien is van een treefje niet ook aardappels kunt stomen als je de deksel goed dicht houdt. Of zou het water in zo’n pan daarvoor te snel verdampen? De theorie zegt dat het niet uitmaakt, verdamping in een snelkookpan of een gewone pan mèt of zònder deksel, dat is hier al eens eerder gezegd. Maar toen het afgelopen week nog eens geverifieerd werd bleek dat een pan mèt deksel veel sneller droog kookte dan een pan zonder. Van de ene paradox in de andere.