Hoor de rabarber groeien

Thuiskok vindt het sympathiek dat rabarber prima een koel voorjaar doorstaat.

Courtesy Van Zoetendaal

Toen ik een kind was, vond ik een van de verrukkelijke geheimzinnigheden van het leven dat rabarber een groente was. Zoiets zoets en heerlijks! Net zo goed voor je als lof en andijvie!

Maar ondanks dat groente-imago aten we het toch heel wat minder vaak dan de minder aanlokkelijke soorten. Zodat ik, toen we het weer een keer hadden, er héél véél van opschepte en at, want het was duidelijk geen stamgast. Zodoende leerde ik meteen een andere eigenschap van rabarber kennen: het werkt laxerend.

Dat wil de liefde wel wat bekoelen, maar later is het weer helemaal goed gekomen met die roze en friszure stelen, die zo ongemeen lekker zijn met een beetje zelf gemaakte vanillevla, of in een taartje zoals dat van vorige week.

Rabarber is trouwens veelvormiger dan je denkt. Er is helemaal niet maar één soort rabarber. Er zijn groene en roze stelen, vroege en wat latere groeiers. Maar allemaal houden ze van een niet al te warm klimaat, zoiets als het onze. Dat is sympathiek aan rabarber. Niks te beroerd om ons koele voorjaar te doorstaan. Geen kasplantje om zo te zeggen. Zelfs schiet deze groente al lekker vroeg uit de grond, helemaal als de plant met een aardewerk cloche of bloempot bedekt wordt die de warmte vasthoudt, en de stelen zachter, roziger en zoeter maakt. Alma Huisken, die het weten kan, schrijft in haar boek Groente dat je rabarber kunt horen groeien als de bladeren zich ontrollen „dat knispert en knettert er lustig op los”.

Rabarber is zo’n groente waar je makkelijk altijd hetzelfde mee doet. In het geval van rabarber: hem behandelen als fruit. Engelse kookboekenschrijvers doen dat, Jane Grigson heeft de rabarber niet in haar groentekookboek maar in het fruitkookboek opgenomen en Nigel Slater plaatst hem in het fruitdeel van zijn tweedelige moestuinkookboek Tender. Engelsen geloven misschien niet zo in rabarber als groente.

Dat is heel verkeerd van ze, want er zijn echt wel andere dingen met rabarber te doen dan er taarten en toetjes en drankjes mee te bereiden, al kan dat allemaal bijzonder smakelijk zijn. Onlangs werd het nieuwe drankje ‘rabarcello’ gelanceerd, verwant aan, uiteraard, limoncello. Rabarbercocktails zijn evenmin ongebruikelijk, bereid met rabarbersiroop – je kookt de rabarber met limoen, suiker en water, zeeft het zaakje en kookt de siroop in. Fris, roze en lekker.

Hartige rabarber

Maar hartige gerechten met rabarber, daar ligt toch echt een uitdaging.

Terwijl het zo voor de hand ligt om er ook iets hartigs mee te doen, rabarber is van zichzelf immers totaal niet zoet. Het is zuur. Dat is op te lossen door suiker, en door krijt – dat was vroeger tenminste altijd de aanbeveling, dat je ‘krijt’ moest halen bij ‘de drogist’ (ze zien je aankomen bij het Kruidvat) en daar een schepje van bij de rabarber doen en dan had je veel minder suiker nodig. Nu heb ik sowieso bij de rabarber veel minder suiker nodig dan vroeger, ik zou de groente nu ook liever ‘rins’ noemen dan ‘zuur’. Rins klinkt positiever, meer zoals het Engelse ‘tart’ in plaats van ‘sour’.

Het zuur komt van het oxaalzuur in de rabarber. Dat schijnt in grote hoeveelheden niet best te zijn voor mensen met nierstenen, jicht of reuma, dus misschien moeten we de rabarberliefde niet overdrijven. Al is hij verder echt heel gezond met kalium en calcium en allerhande vitaminen (B1, B2, B6).

Net zoals je zure sauzen maakt met zuring, zou je ook heel goed een zure saus met rabarber kunnen maken, bijvoorbeeld bij varkensvlees of bij zalm. Dat laatste kan een fantastisch kitscherige compositie in roze opleveren...

Menig gerecht knapt op van iets zuurs, en dat zuur hoeft helemaal niet altijd citroen of azijn te zijn. Rabarber heeft heel veel meer te bieden. Ik maakte van de week een pastasaus met zoete rode paprika’s, sjalotjes, rabarber en tomaat en die was echt heel lekker, een beetje fruitiger en bloemiger dan pastasaus gewoonlijk is. Voor herhaling vatbaar.

In het laatste nummer van Delicious. staan allerlei rabarberrecepten, vooral veel chutneys. Die zijn vast ook lekker. Maar het probleem met chutneys is helaas wel dat ze negen van de tien keer aangebroken blijven staan tot ze uit ellende doodgaan. Want hoe vaak eet je chutney? Laatst las ik Nigel Slater over het cadeau doen van potjes marmelade, in Engeland een gebruikelijk en altijd welkom geschenk. Hij maakte de vergelijking met de eveneens populaire geschenkpotjes chutney. Anders dan bij de marmelade zijn het bij de chutney alleen de bereiders die plezier hebben in het geschenk, schreef hij. Voor je geestesoog rijst een ware Engelse chutneyplaag op.

Maar die kant gaan we niet uit. Rabarber kan zoveel meer.