Geen curries in Indonesië? Java en Sumatra staan er juist bol van!

Wat een curieus stuk over de Oosterse keukens van Ronald Hoeben (NRC Handelsblad, 11 mei). De Indonesische keuken wordt door de geïnterviewde heren (!) neergezet als ‘authentiek’, onveranderlijk en heilig. De Indische keuken, zo begrijpen wij, is een toevallig samenraapsel van ingrediënten, ‘vrij’, zonder geschiedenis of toekomst.

Eén ding hebben de keukens gemeen: ze zijn niet sexy, het ziet er niet uit. Toegegeven, het serviesgoed kan beter en de porties moeten kleiner en veel duurder. Maar moet om dit verhaal te verkopen een waslijst aan rare onjuistheden worden gedebiteerd? Geen curries in Indonesië? Sumatra en Java staan er bol van: rendang, goelai kambing; lees het beroemde kookboek van Beb Vuyk er op na. De Indische keuken een Nederlandse adaptatie van de Indonesische keuken? Allesbehalve. Die keuken ontstond vooral in de negentiende eeuw door de kunst van kokki’s (Indonesische vrouwen die kookten voor de koloniale elite) om de toen ‘sexy’ Franse keuken te herscheppen. Zwartzuur bijvoorbeeld is een lokale versie van coq au vin.

Europese keukens dienden als inspiratiebron, bijvoorbeeld bij het maken van macaronischotel, een typisch Indisch gerecht dat behalve de pasta niets Italiaans heeft, de ‘Franse’ ajam kodok of risolles (nog uit de Portugese tijd), maar ook Indische bruinebonensoep. De spekkoek: een tropische variant van de Duitse Lebkuchen.

In deze koloniale keuken werd ruim plaatsgemaakt voor Chinese invloeden, bijvoorbeeld door het gebruik van noedels en varkensvlees. De Indische tipsy cake is op Amerikaanse leest geschoeid. De smoor (gesmoord vlees) was een op de Nederlandse kookstijl gebaseerd Indisch initiatief. De ‘authentieke’ Indonesische keuken kent de populaire semur (smoor) daging. Want natuurlijk heeft deze keuken ook veel opgepikt van alle kokende en etende passanten.

Daarbij waren bereidingswijzen soms belangrijker dan ingrediënten. Dat de Indische keuken zou zijn ontstaan in Nederland na de repatriëring van Indische Nederlanders is een verzinsel. En of keukens wel of niet authentiek zijn is een zinloze vraag. Het zal de Indo’s die thuis en op feestjes nog steeds Indisch koken een zorg zijn.

Hun fusion cooking avant la lettre ziet er misschien niet uit, maar lekker dat hun pastei toetoep, frikadel pan of roti koekoes zijn... en véél.

Frans Leidelmeijer

Lizzy van Leeuwen

Amsterdam