Takoyaki

Het was weer bar en boos op culinair gebied in de hoofdstad op Koninginnedag. Oranje cupcakes, droge pretzels en kleffe hamburgers. Ik moest al bijna zonder eten naar bed, toen ik op de gracht een verstopte Japanner met een poffertjespan ontdekte.

Takoyaki (letterlijk ‘gebakken octopus’) zijn een soort Japanse poffertjes met octopus. Ik had er nog nooit van gehoord. Genoeg recepten te vinden op internet, maar er komt techniek bij kijken. Gelukkig stond mijn Japanse culinaire vriend Tosao van Coevorden standby. Hij catert met een vriendin onder de naam ‘Tos en Ji’ Koreaanse en Japanse hapjes. Maar belangrijker: zijn moeder geeft Japanse kooklessen.

Een takoyaki-pan is een vierkante poffertjespan met een dikke bodem. Het heeft diepere holletjes dan de Nederlandse poffertjespan, waardoor je balletjes krijgt in plaats van platte poffertjes. Maar met een gewone poffertjespan lukt het ook wel, mits die een dikke bodem heeft. De takoyaki-pan van moeder bleek een Amerikaanse popcakemaker van Blokker (€ 14,95), een wafelijzer met holletjes. Werkt ook prima.

Aan de ijskast in Buitenveldert hing een briefje met Japanse karakters. Het was het takoyaki-recept van moeders vriendin uit Osaka. Takoyaki is van oorsprong een snack die op straat verkocht wordt in de Japanse stad Osaka. De onderste set karakters bleek ‘koffiemelk’ te betekenen. Aan de keukentafel brak een discussie los die ik niet kon volgen, maar de conclusie was dat die koffiemelk echt belachelijk was.

Meng de eieren, suiker, zout, bakpoeder, sojasaus en dashi in een kom en roer voorzichtig de bloem erdoor zodat je geen klontjes krijgt. In plaats van dashi kun je vis- of kippenbouillon gebruiken.

Giet het dunne beslag in een knijpflesje. Snij de octopus in blokjes van 1 cm. Vul alle holletjes met beslag, leg er een stukje octopus, wat bieslook en gember in en spuit daar nog een dotje beslag op.

De truc van takoyaki is om met twee cocktailprikkers de balletjes voorzichtig los te maken zodra ze van onder wat vastigheid krijgen en ze op hun kant te wippen. Even later draai je ze nog eens 90 graden. Daar wordt het een echt balletje van. Vervolgens blijf je draaien tot ze rondom mooi goudbruin en gaar van binnen zijn. Dat kan rustig vijftien tot twintig minuten duren. Dan nog blijven ze nattig van binnen. Dat hoort.

Takoyaki eet je met een flinke dot tonkatsu-saus, Japanse mayonaise en katsuo bushi, van die flinterdunne, gedroogde bonitoflakes. Itadakimasu!