Bloot frituren maakt bitter

Mijn Brusselse oudtante Germaine heeft haar Mechelse asperges vast nooit anders gegeten dan à la flamande. Laten we wel zijn, de aantrekkelijkste bereiding van witte asperges blijft natuurlijk op deze fameuze Vlaamse wijze, gekookt met niet anders dan geprakt hardgekookt ei, gesmolten boter en fijngeknipte peterselie. Meer heeft zo’n asperge eigenlijk niet nodig. Voor mijn eerste en mijn laatste maaltijd in het aspergeseizoen is de bereiding dan ook altijd op Vlaamse wijze.

Gelukkig is het seizoen lang genoeg om tussendoor allerlei andere klassieke, dan wel meer avontuurlijke recepten uit te proberen. Zo lenen asperges, zowel witte als groene, zich uitstekend voor tempura. In onderstaand recept is panko gebruikt om de krokantheid van het korstje op een hoger plan te brengen.

Panko is Japans paneermeel, het bestaat uit gedroogde broodvlokken en is wat grover dan ons paneermeel. Pan is Japans voor brood en ko betekent gemalen. Het gistbrood kan worden gestoomd of gebakken. Wie meer wil weten kan op YouTube een aantal instructieve filmpjes bekijken van zowel huishoudelijke als industriële pankoproductie. Voor de huishoudelijke productie wordt gewoon wit brood gebruikt, met of zonder korst. Dat gaat eerst in de keukenmachine om het grof te ‘shredden’. De grove kruimels worden daarna in de oven gedroogd. In de fabriek gebeurt het in essentie op dezelfde manier.

Panko is, net als de ook in het recept genoemde mirin en bloem voor tempurabeslag, in de grotere Nederlandse supermarkten te krijgen.

Maak eerst de dipsaus door de sojasaus, de mirin en de geraspte gemberwortel te mengen. Schil de asperges. Haal het onderste houtachtige stukje eraf en snijd ze in drie of vier stukken. Maak het tempurabeslag volgens de instructie op de verpakking. Roer het beslag losjes door met een vork of – ideaal – een eetstokje. Het mag geen glad beslag worden, er moeten klontjes in blijven zitten voor een luchtig frituurresultaat. Voeg wat peper en zout toe, anders blijft straks het goudbruine korstje wat bleek van smaak. Haal de asperges eerst door de bloem, daarna door het tempurabeslag en tot slot door de panko. Zorg dat de asperges helemaal zijn bedekt met beslag. Bloot frituren maakt asperges bitter. Frituur de asperges goudbruin in de olie op 180 graden. Laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier. Serveer de gefrituurde asperges met voor elke tafelgenoot een kommetje dipsaus. Zeewiersalade past er goed bij. Het lijkt me sterk dat deze aspergebereiding niet ook de goedkeuring van mijn oudtante Germaine zou wegdragen.