Groengegrate snebbe op z'n Portugees

Het is mei, dus tijd voor de meivis, geep, die de Vlamingen om zijn snavelbek ook wel snebbe noemen. Hij was laat deze lente, pas twee weken terug kwamen ze op de kust en dan nog alleen langs de Zeeuwse dijken. Hé, normaal zou de meivis dus aprilvis moeten heten: voer is voor de klimaatdiscussie.

Afijn, het gepenvlees is fijn en mager en de seizoensvis maakt, als een minimarlijn, soms sprongen om jonge haring en ansjovis te pakken te krijgen. Uitstekend marketingmateriaal zou je zeggen, dus het blijft lastig uit te leggen waarom Belone belone niet allang een vaste plek in de culinaire eredivisie heeft opgeëist.

Overmacht verklaart een hoop. Zo zwemmen gepen altijd in de bovenste waterlaag waardoor ze haast nooit in reguliere netten terecht komen. Alleen de weervissers bij Bergen op Zoom krijgen ze structureel te pakken omdat die met hun houten ‘weren’ bij afgaand tij de hele waterkolom afvissen. Hengelaars vangen ze ook wel, maar alleen voor thuisgebruik.

Gepen weten dus op de markt nauwelijks kritische massa te bereiken: de aanvoer is te klein en te onregelmatig. Maar, er is meer. Dat de vis graten heeft, nota bene groen en overvloedig, werkt evenmin mee. Consumenten hebben namelijk het liefst vissen die zo weinig mogelijk met vissen gemeen hebben – zie ook onder ‘pangavreters’.

Maar, hier in Portugal – ok, ‘hier’ is sinds eergisteren ‘daar’, helaas – gaat het dus heel anders met geep, peixe agulha, ‘naaldvis’. Je ziet ze veel op vismarkten maar die betrekken een aanzienlijk deel van de negotie dan ook van hengelaars.

Geep die je op de Nederlandse markt aantreft kun je prima in moten bakken in boter. Vlamingen doen ze ‘in het groen’. Een Portugese vertelde desgevraagd wat voor interessants zij er mee deed: frituren in een korst van viskuit.

Snijd de vis aan de onderzijde open, verwijder de darmen. Snijd de kop en de staart eraf. Maak moten van de resterende romp en snijd dan van onderaf omhoog langs de ruggengraat en klap de moot open. Haal alle graten eruit. De ruggengraat is er eenvoudig met de vingers uit te trekken. Kleinere graten zijn op de tast in het vlees te lokaliseren en tussen twee nagels uit de vis te trekken.

Prak de kuit met een vork en meng dit met het zout, de bloem en de verkruimelde Spaanse pepertjes. Verhit de frituurolie tot 180 graden. Kneed de geepfilets goed in het mengsel zodat er een kuitbeslag omheen zit en frituur ze een paar minuutjes.