De echte Chinese keuken thuis

Wie van Chinees koken houdt, moet haast ook wel van Fuchsia Dunlop houden. Ik durf hier althans unverfroren te bekennen dat de ontdekking van haar ma po dou fu voor mij een life changing event was. En dat ik sindsdien een fervent Fuchsiafan ben. De Britse sinologe en culinair journaliste bezit een encyclopedische kennis van

Wie van Chinees koken houdt, moet haast ook wel van Fuchsia Dunlop houden. Ik durf hier althans unverfroren te bekennen dat de ontdekking van haar ma po dou fu voor mij een life changing event was. En dat ik sindsdien een fervent Fuchsiafan ben. De Britse sinologe en culinair journaliste bezit een encyclopedische kennis van de Chinese keuken en de toon waarop ze die overdraagt op haar lezers is altijd even boeiend, smakelijk en charmant.

In ons land is Dunlop nog niet zo bekend, maar dat gaat allicht (hopelijk!) veranderen nu onlangs een van haar boeken in het Nederlands verscheen. De echte Chinese keuken thuis (Karakter Uitgevers) is gewijd aan de alledaagse keuken van China. De oorspronkelijke titel, Every grain of rice, verwijst naar een Chinees gedicht uit de Tangdynastie over een boer die zwetend in de middagzon zijn rijstveld bewerkt.

Wie van ons weet dat elke rijstkorrelin onze kommenGevuld is met de bitterheidvan zijn arbeid?

In haar voorwoord heeft Dunlop het zelf over een eerbetoon aan de zuinige, gezonde, veelal vegetarische keuken van Zuid-China. Er staan weliswaar recepten in voor vlees, gevogelte en vis, maar ‘het is vooral een boek over hoe je groenten een goddelijke smaak kunt geven met weinig middelen en moeite. En hoe je meer kunt doen met minder vlees.’ Dit lijkt mij zo’n beetje de definitie van een ideaal kookboek voor de moderne flexiariër.

Behalve ruim 150 zinnenstrelende gerechten biedt het boek ook een handig overzicht van basistechnieken en basisingrediënten uit de Chinese keuken. De recepten zijn bovendien werkelijk niet ingewikkeld, en je hoeft er vaak zelfs niet eens voor naar een Aziatische winkel. Deze you lin cai xin bijvoorbeeld, geblancheerde choy sum met sissende olie, kun je ook maken met broccoli, bimi, paksoi of zelfs met sla en spinazie.

Breng een pan water aan de kook en voeg het zout en 1 eetlepel olie toe. Blancheer de choy sum hierin ongeveer 1 minuut – de stengels moeten knapperig blijven. Schep de groente met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken. Leg de choy sum netjes op een stapeltje op een serveerschaal en leg er de reepjes lente-ui, gember en chilipeper bovenop. Verhit de rest van de olie op hoog vuur. Schenk de hete olie over de groente, die daardoor hevig moet gaan sissen. Giet tot slot de aangelengde sojasaus over het gerecht en serveer direct.

You lin cai xin

300 g choi sum (of een andere groente, zie hierboven)

2 lente-uitjes, in luciferdunne reepjes,

ongeveer 10 g gemberwortel, in lucifers

½ rode chilipeper (of stukje rode paprika), ook in lucifers

1 tl zout

4 el bakolie

2 el lichte sojasaus, aangelengd met 2 el kokend water