Hamersma's wijntip bij longhaas en sauce choron

Gewoonlijk geef ik de complimenten, maar afgelopen week kreeg ik in het Amsterdamse restaurant Rijsel de duimen omhoog. Dit nadat bediening en koks zelf hadden kunnen proeven dat de bestelde Jasnières ‘Calligramme’ 2010 van Domaine de Bellivière uitstekend combineerde met hun côte de boeuf béarnaise. Ik zag de verbazing op hun gezichten: de wijn in kwestie was namelijk een witte. Het was geen toevalstreffer: ik had beide al eens eerder gekoppeld. Op jacht naar het felbegeerde 1+1= 3-effect zette ik een proeffles van deze witte Loire eens tussen een tiental rode. Noodgedwongen, omdat de belegen rode bordeaux faalden en beaujolais zich maar net aan schikte. Het perige, het zacht-kruidige en vooral de strakke, superfijne zuren van de chenin blanc-druif tilden zowel de boeuf béarnaise als de wijn naar een ongekend niveau. En longhaas en een lepeltje tomatenpuree zullen het feestje niet bederven.

Domaine de Bellivière Jasnières ‘Calligramme’ 2010, 38 euro. Vierheemskinderen.nl. Alternatief: Le Sec de Juchepie Cuvée Les Monts 2010, 14,50 euro. Bolomey.nl