Een snufje verleiding

Boter, suiker en zout zijn gevaarlijk lekker. Thuiskok Marjoleine de Vos braadt in boter en maakt taart met room.

Sinds ik Salt, Sugar, Fat heb gelezen, het boek over de Amerikaanse voedselindustrie van Michael Moss, ben ik me overdreven bewust van mijn zout-, suiker- en vetgebruik. Elke keer als ik de boter pak, denk ik aan de industrie, die bijna alles aantrekkelijker voor ons maakt met vet: chips, sauzen, ijsjes, koekjes, pizza’s, snackrepen – noem maar op.

En dat de industrie daar gelijk in heeft weet je als thuiskok maar al te goed – hoe knapt een saus niet op van een klontje boter. Sla boter door wat zurige ingekookte wijn en je hebt een saus. Anders heb je alleen zurige ingekookte wijn. En denk aan boter in taartdeeg, of nog beter in boterkoek.

Denk aan kaas! Kaas is veel meer dan vet natuurlijk, kaas is een wereld vol smaak. Alleen industriële kaas niet, die heeft weinig smaak, al is ’ie zoutig. Een beetje echte kaas, een scheutje olie of een klontje boter (daar is ’ie weer) maken pasta veel gladder, voller, smakelijker. Vet kan ook slagroom zijn (waar je ook aan denkt als je vet zegt, het levert bijna altijd iets smakelijks op). Slagroom doet wonderen in een te hevig smakende soep, of in de pudding, of, dat is echt onweerstaanbaar vind ik, in de aardappelpuree. Vergeet de melk, neem room. De puree is gladder, witter, voller, heerlijker.

Vetter.

Zo gaat het nu met alles. Doe ik een snufje zout in mijn taartdeeg – en elk taartdeeg heeft daar baat bij – dan denk ik aan de hoeveelheden zout die de industrie in het eten weet te proppen. Niet alleen in de spullen waarin je het verwacht (de soepen en pizza’s en chips enzovoort) maar ook in de koekjes – de industrie weet ook heel goed dat dat lekkerder is.

Amerikaanse mannen eten gemiddeld ongeveer twee keer zoveel zout per dag als ze nodig hebben. Dat is gevaarlijk, ze krijgen er hoge bloeddruk van en beschadigde nieren. Je kunt aan zout kapot gaan. Net als aan dat vet. En net als aan al die suiker die overal in gaat.

Suiker is echt een trend, al jaren. Je merkt het in restaurants ook: alles is zoet. Bij kaas krijg je tegenwoordig altijd zoetig brood, vijgenbrood of krentenbrood, in allerlei groenten is suiker gestrooid, in dressings voor over salades zit suiker.

Ik heb het er niet op. Niet dat ik niet op z’n tijd van iets zoets houd, maar niet alles hoeft zoet te smaken.

Evenmin als alles zout hoeft te smaken. Zout is een aangeleerde smaak, las ik in Moss’ boek. Kleine kinderen houden niet van zoute dingen. Ons lichaam heeft wel zout nodig, dat is dan weer wonderlijk. Je moet het leren eten, terwijl je het behoeft. En geraffineerde suiker, die nergens voor nodig is, daar hoeft niemand aan te wennen. Integendeel, op de tong, tegen het verhemelte in de keel: overal hebben we receptoren voor zoet en die receptoren sturen direct gelukssignalen naar de hersenen als er zoet gegeten wordt. Bij sommige mensen ontstaat zo ongeveer een verslaving aan zoet.

En aan vet. En aan zout.

Eten kan makkelijk in iets angstaanjagends veranderen. Al die uitgesproken ongezonde dingen die op ons loeren met hun verleidelijke smaken, ondersteund door dat gevaarlijke drietal!

Het beste is om niet te wennen aan de opgehoogde smaken van de voedingsmiddelenindustrie die suiker gebruikt in hoeveelheden waar je zelf nooit op zou komen. In je eigen ongezoete yoghurt doe je nóóit zoveel suiker als de industrie er al in heeft gedaan onder het mom van ‘vruchtenyoghurt’. In je eigen saus doe je minder zout, in je eigen ijs minder vet. Hoewel ik me nu overdreven bewust ben van elke toevoeging van een van deze basissmaakmakers, is het wel zo dat je zelf nog geen fractie gebruikt van wat de industrie in voorbewerkt voedsel doet.

Fleur de sel

Maar ja, dan moet je natuurlijk wel koken en niet je pannekoeken uit een pak pannekoekenmix maken, geen liters frisdrank (of dat mallotige verzinsel: energiedrank) drinken, geen saus uit een pakje of potje halen, geen paté uit de vleeswarenafdeling. Als je al die dingen vermijdt, kun je weer zonder gevaar voor eigen leven zoiets heerlijks eten als een nieuwe, kruimige aardappel met een klontje boter en een snufje zout, liefst van die lekkere fleur de sel-vlokjes. Ook heerlijk op je zelfgemaakte paté.

Het enige wat erop zit als je normaal en gezond wil eten, is toch werkelijk om de keuken in te gaan. Niet de supermarkt, al maakt die het ons met alle voorgesneden, voorgekookte, voorgedroogde en ingevroren producten nog zo makkelijk. Je moet er alleen wel tijd voor maken. Wat ook zo erg niet is, het gaat om eten en gezondheid. Er zijn slechtere dingen om tijd voor vrij te maken. En sommige zelfgemaakte vetten zijn ook nog eens zo klaar! At laatst onglet (ook wel longhaas genoemd, een middenrifspier) met Hollandse kassperziebonen en sauce choron. Duurde niet lang om klaar te maken. Was allemachtig lekker.

Rabarbertaart met sinaasappelcrème toe.

Boter, suiker en een klein snufje zout. Onze schikgodinnen.