Rabarber!

Afgelopen week was het Rabarberweek in de hoofdstad. In verschillende restaurants stonden talloze gerechten en cocktails met rabarber op het menu. De rabarberfestiviteiten werden georganiseerd door culinair communicatiebureau Mister Kitchen. Officieel om rabarber weer als „Hollands seizoensproduct op de kaart te zetten”. Maar eigenlijk is het de uit de hand gelopen lancering van hun eigen rabarberlikeur, Rabarcello (een variant op de Italiaanse limoncello).

Het begon allemaal met de rabarberlimonade die Daan Faber, een van de drie Misters Kitchen, als kind van zijn tante kreeg. Die smaak is hij nooit vergeten. Daar moest hij iets mee. Toen het idee eenmaal geboren was, kostte het nog eens drie volle jaren voordat de Rabarcello volledig uitontwikkeld was. En dus moest dat groots gevierd worden. Het mondde uit in een soort ‘fashionweek voor de rabarber’. In het Conservatorium Hotel in Amsterdam is zelfs een tentoonstelling samengesteld van verschillende kunstenaars die zich hebben laten inspireren door rabarber. En dat is ook weleens leuk voor een groente die doorgaans met oma’s wordt geassocieerd.

De rabarberweek wordt dit weekend afgesloten op het Rollende Keukens-festival in het Westerpark. Daar staan tientallen busjes, caravans en aanhangers met allerhande soorten eten. En een rabarcellorestaurant waar een volledig rabarberdriegangenmenu te krijgen is.

Ik heb het geproefd en één ding staat als een paal boven water: gember en rabarber zijn de beste vrienden. Dat merk je aan de wortelrabarbersoep met gember en citroengras. En aan het toetje met dit briljante gember-vanilleijs. Eet het met aarbei-rabarbercompote of verse aarbei en stukjes geroosterde rabarber. Dit recept van Mister Kitchen Maarten Hoekstra is gebaseerd op het vanilleijsrecept van Kees Raat, aangepast op de toevoeging van gember.

Haal de merg uit de vanille en doe die met de peulen bij de melk, de melkpoeder, het zout en de suiker. Rasp de gember erdoor op een zeer fijne rasp (liefst een Microplane). Verwarm het mengsel 15 minuten op 60 tot 70 graden. Klop het eigeel met de dextrose tot het bleekgeel en goed schuimig is.

Verwarm het melkmengsel tot 85 graden. Giet een kwart van het mengsel bij de eidooiers en roer goed door. Meng vervolgens de rest erdoor en verwarm het geheel nog eens door tot 85 graden. Blijf goed roeren, zodat je geen roerei krijgt onderin de pan.

Giet het bij de slagroom, haal de vanillestokjes eruit, roer goed door en koel de compositie helemaal terug voordat je die in de ijsmachine doet.