Er gaat niks boven gebakken zoetbaars

Sommige van die ‘vergeten groenten’ zijn weer zó in zwang dat het tijd wordt om te zien naar ander in vergetelheid geraakt voedsel. Zoals daar zijn: vergeten vissen. Vroeger at men hier schar en bot, maar daar zit kennelijk geen handel meer in, want bij de winkel of op de menukaart zie je ze niet.

Sommige van die ‘vergeten groenten’ zijn weer zó in zwang dat het tijd wordt om te zien naar ander in vergetelheid geraakt voedsel. Zoals daar zijn: vergeten vissen. Vroeger at men hier schar en bot, maar daar zit kennelijk geen handel meer in, want bij de winkel of op de menukaart zie je ze niet. En dat geldt ook voor zoetwatervissen zoals brasem, snoek en baars. „Er gaat niks boven een gebakken brasem,” zei laatst nog een man die ook langs de waterkant liep – hij kon de Zuiderzee nog hebben gezien.

Nou, ‘ouderwetse’ vissoorten zijn ze dus in Estland helemaal niet vergeten, zoals vorige week bleek bij verkenning van het Oostzeeland. Zoals je in Spanje in winkels en supermarkten stapels blikken hebt met sardientjes, tonijn en makreel, zo tref je in de Estse verkoop tinnetjes met snoek (haug), baars (ahvenas) en zeeprik (silmud).

Nu verdienen baars en snoek wel degelijk hernieuwde keukenaandacht, maar of dat ook geldt voor die zeeprik – of lamprei – is dubieus. Dat is een bizar dier, een soort paling met een getande zuigbek waarmee hij langzaam het leven uit andere vissen slurpt.

De vissers hebben er ook een hekel aan, want de beesten produceren een onwaarschijnlijke hoeveelheid slijm wanneer ze zijn gevangen. Vroeger was er maar één type emplooi voor: als aas voor de vangst van betere vis.

Snoek zie je hier zelden in de winkel liggen. Die valt dus moeilijk uit de vergetelheid te trekken. Maar dat geldt niet voor baars. Die kom je wel tegen, op de markt, in de kratten met voorns en andere witvis bestemd voor de Polen.

Zonde, want baars is een delicatesse. Dat weten niet alleen de Esten, maar ook bijvoorbeeld de Franstalige Zwitsers. Ziehier hun filets de perche.

Vraag de visboer of hij de baarsjes wil fileren – hier is vast nog wat overredingskracht voor nodig want duur zijn ze niet en het kost even wat werk. Maak de filets goed droog met een theedoek. Zet een pan op het vuur en smelt daarin een goede lik boter met een scheut olie. Bepoeder de filets met een beetje bloem en met zout en peper. Bak de filetjes twee minuten aan iedere kant.

Smelt wat extra boter in een pan, knip hierin wat peterselie en giet dit over de visjes. Serveer hierbij gekookte aardappeltjes, frisse sla. Dit gerecht leent zich natuurlijk ook uitstekend voor ravigote- of remouladesaus.

Zoetbaarsfilets

Voor vier personen:

750 gram zoetbaarsfilet

bosje peterselie

4 knoflooktenen

roomboter

olijfolie

bloem

2 citroenen

zout, peper