Smeltkroes aan het spit

Dagestan was veel in het nieuws de laatste tijd, evenals snelkookpannen. Het is dus geen grote stap om eens uit te zoeken wat de keukensignatuur is van die Russische Kaukasusrepubliek. Een korte online safari brengt een grote culinaire belofte aan het licht: het land is door de eeuwen heen onder de voet gelopen door Grieken, Perzen, Arabieren, Hunnen, Tataren en Mongolen – en dan heb ik vast een paar besnorde usurpators op gedrongen paardjes over het hoofd gezien. En daarna kwamen nog eens de Tsaristische Russen en de Bolsjewieken. Dagestan heeft, kortom, een grotere aantrekkingskracht op kwaadwillende binnenvallers dan een Texaans trailerpark op tornado’s.

Hoe dan ook, je zou toch zeggen, dat er navenant veel buitenlandse eetgewoontes hun sporen in de nationale Dagestaanse cuisine hebben achtergelaten. Maar die gerechtenrijkdom valt eerlijk gezegd een beetje tegen. Het is, net als elders in de Kaukasus, een assortiment van deegkussentjes, lamsvlees in soorten en maten, rijst al dan niet in pilav-vorm, koriander, yoghurt, komkommers, tomaat, aubergines, dat werk. Het enige waarbij het oog wat langer blijft hangen, is een stevige vleessoep die luistert naar de poëtische naam ‘shurp’ – ongetwijfeld een onomatopee.

Over de oorzaak van deze schraalhans op het Dagestaanse menu valt slechts te speculeren. Misschien is het geen wonder dat de bewoners van de deelrepubliek na al die bezettingen alle buitenlandse invloed met grondige argwaan beschouwen, inclusief de etenswaar. De meer dan honderd etnische groepen hebben het bovendien al druk genoeg met het warm houden van onderlinge vetes.

Maar wacht eens even, de Dagestaanse pot – en die van andere Kaukasuslanden – zou best een smeltkroes kunnen zijn van keukens uit alle windstreken. Deegkussentjes, koriander en rijst kunnen goed uit het oosten afkomstig zijn, yoghurt, gedroogd fruit en aubergines uit het zuiden en die spiesjes van de steppen in het noorden. En die tomaten uit het Verre Westen. Die spiesjes blijven trouwens het omrijden waard – in galop.

Snijd het lamsvlees in blokken, snipper de sjalotten, snijd de knoflook in schijfjes, snijd de peterselie fijn. Doe nu alle ingrediënten in een schaal, inclusief het vlees dus, schep goed om en laat een etmaal marineren. Haal het vlees uit de marinade, maak dit droog en rijg de blokken vervolgens op metalen spiezen. Rooster ze – liefst natuurlijk op een barbecue, maar een gril kan ook – en draai ze af en toe om. Serveer met Turks brood en tomatensla met munt.