Ottolenghi maakt er een potje van

Zijn naam ligt bestorven op de lippen van culi’s, foodies, of hoe moderne mensen die van eten en koken houden zich ook maar laten betitelen: Yotam Ottolenghi, Israëliër, filosoof van opleiding, eigenaar van vijf goedlopende delicatessenwinkels annex restaurants in Londen en auteur van drie goed verkopende kookboeken. Dit voorjaar verscheen zijn derde receptenbundel, Jeruzalem. Hiervoor

Zijn naam ligt bestorven op de lippen van culi’s, foodies, of hoe moderne mensen die van eten en koken houden zich ook maar laten betitelen: Yotam Ottolenghi, Israëliër, filosoof van opleiding, eigenaar van vijf goedlopende delicatessenwinkels annex restaurants in Londen en auteur van drie goed verkopende kookboeken. Dit voorjaar verscheen zijn derde receptenbundel, Jeruzalem. Hiervoor keerde hij terug naar zijn geboortestad en tekende op wat hij er zag, rook en proefde. Toen ik het – dit keer niet-vegetarische – boek voor het eerst doorbladerde kon ik nauwelijks besluiten wat ik als eerste wilde proberen, zo aantrekkelijk is alles beschreven en in beeld gebracht.

Het werden de viskoekjes in tomatensaus, een klassiek Joods gerecht dat even lekker was als het er op de foto uitzag. Daarna maakte ik onderstaande kalkoen & courgetteburgers met pittigzure sumaksaus. Weer een succes. En sindsdien kook ik het ene na de andere geurige gerecht uit Jeruzalem. Als de smaken en aroma’s van het Midden-Oosten je eenmaal in hun greep hebben, laten ze niet snel meer los.

Ondanks mijn enthousiasme over het boek toch ook een waarschuwing: Ottolenghi’s gerechten zijn weliswaar steevast om van te watertanden, maar zijn recepten kloppen niet altijd. Vertrouw bij het koken dus niet blind op wat er staat, maar gebruik je eigen smaak en ervaring als kompas.

Over deze burgertjes hoef je je daarover geen zorgen te maken. Ik heb de voorgeschreven hoeveelheid zout gehalveerd, maar ze kunnen nauwelijks mislukken. (Bij twijfel: zie mijn blog etenenzo.nl.) Sumak is poeder van gedroogde Berberisbessen en te koop bij Turkse winkels.

Roer eerst alle ingrediënten voor de saus in een kommetje door elkaar. Verhit de oven op 220 graden. Vermeng alle ingrediënten voor de burgers, op de zonnebloemolie na, in een grote kom en maak er 18 kleine burgertjes van. Giet een laag van ongeveer 2 mm zonnebloemolie in een grote koekenpan en bak de burgers, in porties, in ca. 4 minuten rondom bruin. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in de oven in nog eens 5 – 10 minuten gaar worden. Serveer warm of op kamertemperatuur, met de sumaksaus erbij.

Kalkoenburgers

Voor 4 personen:

500 gram kalkoengehakt (of biologische kippendijfilet)

200 gram grofgeraspte courgette

40 gram bosuitjes, in ringetjes

1 middelgroot ei

2 el fijngesneden munt

2 el fijngesneden koriander

2 fijngehakte tenen knoflook

1 tl gemalen komijn

½ tl zout (of ietsje meer)

½ tl grofgemalen zwarte peper

½ tl cayennepeper

ca. 1 dl olijfolie

Voor de sumaksaus:

100 gram zure room

150 gram Griekse yoghurt

1 tl geraspte citroenschil

1 el citroensap

1 fijngewreven teentje knoflook

1 ½ el olijfolie

1 el sumak

½ tl zout

¼ tl gemalen zwarte peper