Jeruzalem

Zijn naam ligt bestorven op de lippen van culi’s, foodies, of hoe moderne mensen die van eten en koken houden zich ook laten betitelen: Yotam Ottolenghi, Israëliër, filosoof, eigenaar van vijf delicatessenwinkels annex restaurants in Londen en auteur van drie bestsellende kookboeken. In Nederland brak hij door met zijn tweede, Plenty, een mediterrane ode aan groente en granen. Origineel en onnadrukkelijk vegetarisch. Dit voorjaar verscheen zijn derde, Jeruzalem. Samen met zakenpartner Sami Tamimi keerde hij terug naar zijn geboortestad en tekende op wat hij er zag, rook en proefde. Toen ik het – niet-vegetarische – boek voor het eerst doorbladerde, kon ik nauwelijks besluiten wat ik als eerste wilde proberen, zo aantrekkelijk is alles.

Het werden de viskoekjes in tomatensaus, een klassiek Joods gerecht dat even lekker was als het eruitzag. Daarna maakte ik onderstaande kalkoen & courgetteburgers met pittigzure sumaksaus. Sindsdien kook ik het ene na de andere geurige gerecht uit Jeruzalem. Als de smaken van het Midden-Oosten je in hun greep hebben, laten ze niet snel meer los.

Ondanks mijn enthousiasme ook een waarschuwing: Ottolenghi’s gerechten zijn om van te watertanden, maar zijn recepten kloppen niet altijd. Vertrouw bij het koken dus niet blind op wat er staat, maar gebruik je eigen smaak en ervaring als kompas.

Over deze burgertjes hoef je je geen zorgen te maken. Ik heb de voorgeschreven hoeveelheid zout gehalveerd, maar ze kunnen nauwelijks mislukken. (Bij twijfel: zie voor stap-voor-stapfoto’s mijn blog etenenzo.nl.) Sumak is poeder van gedroogde berberisbessen en te koop bij Turkse winkels.

Roer eerst alle ingrediënten voor de saus door elkaar.

Verhit de oven op 220 graden. Vermeng alle ingrediënten voor de burgers, op de zonnebloemolie na, en maak er 18 burgertjes van. Giet een laag van ongeveer 2 mm zonnebloemolie in een grote koekenpan en bak de burgers, in porties, in ca. 4 minuten bruin.

Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in de oven in nog eens 5-10 minuten gaar worden. Serveer warm of op kamertemperatuur, met de sumaksaus.