Bloemkunde

Lidl zet tarwebloem niet op een schap maar rijdt een pallet de winkel in. Een kubieke meter bloem, verdeeld in papieren zakken van een kilo en die zakken per tien in plastic verpakt. Klanten maken zelf het plastic open. Of juist niet. Ze nemen tien pakken bloem tegelijk. Of veel meer. Een man laadt er zijn winkelwagen mee vol. Honderd kilo. De caissière kijkt er niet van op. Routine. En ze verklaart het de volgende klant, die de man met de bloem stomverbaasd nakijkt. „Hij maakt Turkse pizza’s.”

Bloem van Lidl is excellent, zeggen mannen en vrouwen die veel zelf bakken. Hebben ze dan vergeleken? Nee dat niet. Het is goede bloem, kan ik na driehonderd pannenkoeken, 30 kilo verse pasta en twintig appeltaarten zeggen. Maar kwam er tussendoor eens bloem van een andere kruidenier aan te pas; het resultaat was eender. Ook lukt het met bloem uit een supermarkt die we gemakshalve Turks noemen maar die net zo goed Libanees kan zijn. Alle bloem doet het.

Je hebt er, oudere generatie, die heilig geloven in kristalbloem van Koopmans, maar ook zij doen niet aan vergelijkend onderzoek.

We weten in feite geen bal van bloem. Komt ook omdat op de zak zo goed als geen informatie staat. En op de website van Koopmans staat dat er maar één bloem is, kristalbloem, voor alle gebak geschikt.

Is er dan werkelijk niets beter over te weten? Is er gewoon geen verschil, behalve in prijs?

Het accentje doet het hem: Hét Bakboek (Fontaine Uitgevers). Een verzamelbundel met taart- en koekrecepten die de afgelopen zes jaar in het blad Delicious verschenen. Een inspirerend boek met fantastische foto’s. Fotografen doen niet meer aan wezenloze afbeeldingen van taarten of een bord eten. Ze weten opeens het lekkertje van de dingen te treffen. Slordig gebak in Hét Bakboek, maar prachtig en begeerlijk.

Het accentje op de e van Hét wekt verwachtingen. Dat je bakkunde wordt bijgebracht. Maar Hét Bakboek doet zoals bijna alle receptenbundels niet aan kennis van zaken. Doe wat het recept zegt en zeur niet. Soms een opmerking tussen de opsomming van ingrediënten. Bij appeltaart: 200 gram bloem, liefst Zeeuwse bloem. Achterin het boek: ‘Zeeuwse bloem is gemalen van tarwe uit Zeeland.’ En: ‘Je kunt ook patentbloem gebruiken.’

Slordig. Zeeuwse bloem is nou juist precies geen patentbloem, maar hoeft niet uit Zeeland te komen. Het komt van tarwe uit zeeklimaat, is minder eiwitrijk maar is nergens langs de weg te koop. Koopmans heeft het ook niet. Winkels in banketbakkersgrondstoffen hebben Zeeuwse bloem. En Kookwinkel Duikelman in Amsterdam, 5 euro per kilo. Het zou geschikt zijn voor speculaasjes. Bloem van Lidl, 50 cent, niet dan? Het schreeuwt om een boekje bloemkunde.

Wouter Klootwijk schrijft wekelijks op deze plek over eten en keukenbenodigdheden.