Een klassieker van Herman van Ham

Het inhuldigingsseizoen gaat naadloos over in het aspergeseizoen – van de koning der Nederlanders naar de koningin der groenten. Waren in april de vrijdagse afleveringen van de Thuiskok gewijd aan de koninklijke inhuldigingsdiners uit de afgelopen eeuw, in mei zijn de asperges aan de beurt. De verbindende schakel is het gerecht dat Herman van Ham, indertijd chef-kok van het befaamde aspergerestaurant De Hamert, in 1967 heeft opgedragen aan de pas geboren Willem-Alexander, met de schriftelijke toestemming van prinses Beatrix.

Ze kon die toestemming redelijkerwijs niet weigeren, zo lijkt me, voor een gerecht waarin de koningin der groenten wordt gecombineerd met de appeltjes van oranje. Het gerecht bleek geen eendagsvlinder. Het staat hier en daar in restaurants nog op het menu en het recept leidt een bloeiend bestaan op het internet. Al heeft het daar, zoals het gaat in de digitale overlevering, enige spontane mutaties ondergaan. Wie terug naar de bron wil, kan terecht in Het Aspergesboek van Wiel Basten en Herman van Ham. Dat is sowieso een inspirerend boek voor de liefhebbers van asperges, met tientallen aspergerecepten van velerlei aard. Onderstaand recept is iets minder uitvoerig dan het origineel en voor de thuiskok zeer wel te behappen. Ik miste wat groen en heb er kervel aan toegevoegd. In sommige receptvarianten gaat er nog een slablaadje onder, maar zonder dat is het al sixties genoeg.

Schil de asperges, snijd het onderste stukje eraf en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Laat ze uitlekken en helemaal afkoelen. Snijd de afgekoelde asperges in stukjes van ongeveer twee centimeter.

Snijd de kipfilet in blokjes. Breng de bouillon tegen de kook aan. Pocheer de blokjes kip tot ze gaar zijn. Haal ze uit het pocheervocht en laat ze afkoelen. Schil de sinaasappelen tot het vruchtvlees. Snijd met een scherp mesje de partjes sinaasappel los van de vliezen. Klop de slagroom half stijf. Meng de mayonaise, gembersiroop, sherry en kerriepoeder. Roer er behoedzaam de geslagen room doorheen. Breng de saus verder op smaak met peper, zout en Worcestershiresaus. Laat alle ingrediënten goed afkoelen.

Houd vier plakjes sinaasappel en de aspergepunten achter voor de garnering. Schep de rest van de sinaasappel en de aspergestukjes met de blokjes kipfilet losjes door elkaar. Verdeel het mengsel over de coupes. Schenk de saus erover. Garneer de aspergecocktails met kervel en de achtergehouden partjes sinaasappel en aspergepunten. En dan kunnen ook de onderdanen genieten, met koninklijke goedkeuring.