Bingoën met een Japanse korst

Schelvis met wanten aan, schol met open ramen. Aan ezelsbruggetjes voor de visseizoenen is geen gebrek. Van november tot maart, is tong de pan niet waard. Schelvis en andere rondvis zijn op dit moment dus nog goed, maar het platvisseizoen laat nog heel even op zich wachten. En dan kunnen we ons ook weer verbazen

Schelvis met wanten aan, schol met open ramen. Aan ezelsbruggetjes voor de visseizoenen is geen gebrek. Van november tot maart, is tong de pan niet waard. Schelvis en andere rondvis zijn op dit moment dus nog goed, maar het platvisseizoen laat nog heel even op zich wachten. En dan kunnen we ons ook weer verbazen over de grote afwezige tussen de zomerse tongen, schollen, tongscharen en tarbotten: de schar.

Deze fijne platvis smaakt beter dan schol en de Noordzee wemelt ervan. Vreemd dus dat – op een enkele hengelaar na – praktisch niemand het beestje eet. Visboeren noch restaurants zien er brood in. Veel schar eindigt daarom als ‘ondersteuning’ voor scholproducten (eigenlijk ook een ‘paardenschandaal’) of als ‘puf’, de vangstrestjes: grondstof voor kattenvoer.

Dat letterlijk scharrige imago is al jaren een even curieus als economisch onwenselijk fenomeen. Daarom startten kustvissers en overheidsinstanties ‘in de vis’ in 2010 een project onder de titel ‘Schar in het schap’ om de visjes beter aan de man te brengen. Afgelopen donderdag was er een slotbijeenkomst van het project in de Kookerij in Noordwijkerhout, waar de visjes in hun beste vorm ter tafel kwamen.

Grondig onderzoek had uitgewezen dat de gemiddelde detaillist en restauranthouder in eerste instantie best schar op de kaart wil zetten, als ‘vergeten vis’. Maar, de visjes zijn relatief klein waardoor het nogal bewerkelijk is om ze à la schol te fileren. Daarnaast bleken veel handelaren weinig notie van kwaliteit te hebben, misschien juist omdát schar zo goedkoop is, zodat het enthousiasme in de horeca voor de vis bekoelde. Op de kaart kom je ze niet tegen.

Ook het roken van de schar was het niet: lekker, maar niet zo fijn als gerookte poon of makreel, en alweer: bewerkelijk. Het enige dat mondjesmaat loopt, is de verkoop van twee kilo verse schar voor 5 euro, zelf schoon te maken.

‘Schar in het schap’ onderzocht ook of er dan emplooi was voor een soort luxe snack – waarvan de prijs compenseerde voor de bewerkelijkheid. En jawel. Met gewoon beslag werd het niks, te vochtig, met tempura evenmin, maar met een soort Japanse korst: bingo.

Snijd de filets in stukken van 30 gram. Versnipper het zeewier tot zaagselgrootte, voeg hieraan de panko toe en de sesamzaadjes. Droog de vis even af en schud dan een paar stukken goed in het mengsel. Frituur ze in de hete olie, laat even uitlekken en klok er wat sojasaus overheen. Serveer met wakame – zeewiersalade.

Panko-schar

Voor vier personen:

kilo platvisfilet

200 gram panko (‘broodkruim’)

4 vellen nori (‘sushi-wier’)

3 eetlepels sesamzaad

Japanse sojasaus

zonnebloemolie