Paard zowel op munten als in broodjes

In Slovenië serveert een populaire fastfoodketen paardenburgers. „De paardenvleeshysterie in de Europese Unie heeft de zaken geen kwaad gedaan.”

Je ziet in de snacktent met glazen wanden vooral mannen.
Je ziet in de snacktent met glazen wanden vooral mannen.

Slovenen zijn geen aanstellers als het om vlees gaat. In de overdekte markt in Ljubljana koop je berensalami, een slowfoodrestaurant draait de bruine beer door de paté – de beer is hier geen beschermde soort. Ook van paard in hun hamburgers schrikken ze niet terug. Bij fastfoodketen Hot Horse is het elke avond druk.

Paardenslager Krusic overwoog midden jaren negentig zijn zaak te sluiten. Zoals in zoveel Europese landen was paardenvlees aan een neergang bezig. Te duur, te bewerkelijk, het paard was vooral nog huisdier, geen werktuig meer. Zijn schoonzoon kwam op het idee voor een fastfoodketen in paardenvlees.

Het begon met een kiosk en aarzelende reacties. Nu zijn er twee goedlopende vestigingen in Ljubljana, alleen gesloten tussen zes en negen ’s ochtends, en plannen voor uitbreiding in Kroatië en Italië.

Je ziet bijna alleen mannen in de snacktent met glazen wanden, houtkachels en een stuk of tien tafels in het Tivolipark. Niet omdat Sloveense vrouwen paardenvlees mijden, zegt manager Matej Pogacnik. Paardenvlees is door zijn hoge ijzer- en lage vetgehalte zelfs populair onder zwangeren. Het komt omdat de burgers zo groot zijn, bezweert hij, mét broodje bijna 20 centimeter. „We denken over een kleinere burger. Ponyburger, dat doet te veel aan Bambi denken he?”

Gebrek aan respect voor het edele dier is het niet. Slovenen houden van paarden. Op hun 20 eurocentmunt staat het wereldberoemde Lippizaner paard, dat zijn naam dankt aan de stoeterij van het Huis Habsburg in het Sloveense Lipica. Die vind je volgens Matej Pogacnik overigens niet terug in de paardenburger (4,50 euro), de leverkaas, de tortilla met paard of het broodje veulensteak. Niet mals genoeg. Slager Krusic heeft bij voorkeur het voor zijn vlees gefokte stevige posavecpaard, van maximaal een jaar oud .

Pogacnik, een praatgrage dertiger, groeide zelf op met een moeder die thuiskwam met malse paardenbiefstukken. Hij werkt zijn hele leven al voor de familie Krusic, tegenwoordig in een kantoor bij de slagerij die tevens restaurant is. Specialiteit: paard.

Wat de uitbreidingsplannen van Hot Horse nog zou kunnen remmen is de beschikbaarheid van goed vlees. „Nu weten we van elk paard waar het vandaan komt. De afstand van boer naar onze restaurants is maximaal vijftig kilometer.”

Een half jaar geleden brak in Slovenië een schandaal uit omdat een bekend merk paardenworsten racepaarden bleek te hebben verwerkt. Die mogen niet worden geslacht omdat ze vaak vol doping zitten. „Dat kan bij ons niet.”

De paardenvleeshysterie in de EU heeft de zaken geen kwaad gedaan. Voedselschandalen blijken eigenlijk altijd goed voor de omzet. Ten tijde van de vogelgriep en gekkekoeienziekte schoot de omzet ook omhoog, vertelt Pogacnik. „We hebben wat teweeg gebracht met Hot Horse. Ook de verkoop van vlees in de slagerij stijgt.”