Royaal erfgoed uit eigen keuken

Het voedsel was nog op de bon in 1948, het jaar van de inhuldiging van Juliana, nauwelijks drie jaar na het einde van de oorlog. Begrijpelijk dat het inhuldigingsdiner vrij eenvoudig was: meloen, bouillon, koude forellen in gelei met mayonaisesaus, gevulde kapoen met verschillende groenten en tot slot praliné-ijs. Kapoen is een gecastreerde haan. Omdat hij weinig anders meer te doen heeft, legt hij zich toe op de productie van buitengewoon smakelijk vlees. In Nederland worden geen kapoenen meer vetgemest, als ze hier te krijgen zijn komen ze meestal uit Frankrijk.

Voor forellen in gelei moeten we ook naar Frankrijk, daar liggen ze nog wel eens kunstig versierd in de etalage bij de betere traiteur. Zelf maken is niet eens zo moeilijk.

Breng 1,25 liter water aan de kook met alle ingrediënten voor de court-bouillon, de groenten grof gesneden. Laat een half uur op laag vuur trekken en zeef de court-bouillon.

Leg de vissen in de court-bouillon, pocheer ze acht minuten net tegen de kook aan. Vis de forellen uit de bouillon, verwijder het vel tussen kop en staartvinnen. Laat de forellen afkoelen.

Maak ondertussen de mayonaisesaus. Kook 150 gram spinazie gaar met 50 gram tuinkruiden (bieslook, kervel, peterselie, dragon of een combinatie). Pureer ze in de blender. Laat de puree afkoelen, haal ze door een zeef en meng ze met 1 dl mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.

Week de gelatine in koud water. Verwarm een beetje van de visbouillon en los daarin de geweekte, uitgeknepen gelatine op. Roer de oplossing door de rest van de visbouillon. Wie Juliana op passende wijze wil eren doet er een scheut sherry bij. Wacht tot de bouillon licht begint te geleren. Bestrijk de forel met een kwastje met het gelerende vocht. Maak een mooi patroon bijvoorbeeld van dragonblaadjes in visgraatmotief en flinterdunne plakjes wortel. Bestrijk de vissen opnieuw. Herhaal dat een paar maal. Elke keer zet zich een dun laagje gelei af. Laat ze tussentijds even in de ijskast opstijven. Als de bouillon te snel geleert en niet meer te kwasten is, verwarm hem dan een paar seconden in de magnetron. Laat de forellen goed koud worden en serveer ze met de mayonaisesaus. Wie ben ik dat ik dit eten mag?