Op groente strooptocht voor een sterrentent

Wildplukken // Groente kan je zelf zoeken, buiten Voor eigen gebruik of de verkoop Een kilo eekhoorntjesbrood? 40 euro

Krat na krat vers geplukte groente sjouwt professioneel wildplukker Edwin Florès (43) de keuken in van Ron Blaauw. Waterkers, daslook en brandneteltoppen uit het oosten verdwijnen richting de koeling van het Amsterdamse restaurant. Of er ook kraailook is, wil chefkok Bobby Rust weten. Florès: „Jawel, maar ik had geen schop bij me om het uit te steken.” „Volgende week wel? Kan je dat garanderen?” Florès, zonder enig spoor van twijfel: „Zeker.”

Plukken van eigen bodem past bij Blaauws idee van teruggaan naar de basis – vorige week kondigde de topkok aan zijn tweesterrenkeuken te vereenvoudigen. Maar echt willekeurig struinen door de natuur doet Florès al lang niet meer. Hij weet welke planten waar staan en op welk moment ze zijn te oogsten. Zijn klanten kunnen op bestellijsten nauwkeurig invullen wat ze per week van Florès nodig hebben uit de Nederlandse bossen, bermen en weides.

Iedere vrijdagochtend plukt hij voor de Champions League van de Nederlandse keukens: Ron Blaauw, Vis aan de Schelde, As en Bridges in Amsterdam, maar af en toe ook voor De Librije in Zwolle en Sergio Hermans Oud Sluis, beide driesterrenrestaurants.

Het commerciële plukken begon vier jaar geleden, toen Blaauw hem eens vroeg een en ander mee te nemen van zijn pluktochten. Sinds twee jaar rijdt Florès nu iedere week vanuit zijn woonplaats Elst (bij Arnhem) naar Amsterdam. En ja, die wekelijkse ritjes zijn lucratief. „Ik zou lullen als ik zeg dat ik er geen geld op verdien.”

De prijs van de wilde groenten wordt bepaald door de kwaliteit, het gemak waarmee de klant er zelf aan kan komen en hoeveel moeite de plukker moet doen om bij de oogst te komen. Morieljes, een sponzige zwam die bij warmer weer eind maart zijn kop al boven de grond steekt, heeft de hoofdprijs. De minimum inkoopprijs: 45 euro per kilo. De paddenstoelen kunnen niet worden gekweekt en in de natuur zijn ze moeilijk te vinden.

Zou hij die ene dag uitbreiden naar een volledige werkweek, dan zou hij ervan kunnen leven, zegt Florès. Maar hij wil niet. „Vijf dagen plukken, het zou te saai worden. Ik doe te veel andere dingen: workshops wildplukken geven, boeken en artikelen schrijven over wildplukken en ik heb net 1,2 hectare land gekocht voor een moestuin.”

De basiskennis kreeg hij van zijn moeder, die vroeger plukte wat er in het seizoen was. Later begon hij zelf te experimenteren. Hij deed het wildplukken aanvankelijk naast zijn werk als salesmanager. Vier jaar geleden ging het roer helemaal om; nu houdt Florès zich alleen nog bezig met eten uit de natuur.

De daslook en waterkers die de wildplukker net heeft afgeleverd bij Blaauw, zijn bij lange na niet de duurste wilde gewassen die er op Nederlandse bodem gratis te oogsten zijn. „Dit is het begin van het seizoen, vanaf nu wordt het alleen maar beter. Er komen nog hele exclusieve dingen aan.”

Eekhoorntjesbrood, een paddenstoel met een subtiele nootachtige smaak, ook niet te kweken, heeft een goede tweede plaats op de prijslijst. „40 euro per kilo, niet minder en alleen als ze in het seizoen zijn”, volgens Florès.

Net als morieljes staat ook eekhoorntjesbrood op de Rode Lijst van het Ministerie van Economische Zaken. Dat betekent dat je de gewassen niet zonder toestemming van de landeigenaar mag plukken. Op die plekken heeft Florès dus toestemming nodig van de boswachters. Sommigen doen er moeilijker over dan anderen. Florès vind de reacties af en toe overtrokken. „Je hebt geen idee hoeveel vruchten gewoon wegrotten, hoeveel paddenstoelen en bijzondere bloemen weggemaaid worden door de gemeente. Doodzonde. Mensen die mauwen over het beetje dat ik pluk, daar heb ik niks mee.”

Lang niet alles wat Florès verkoopt is schaars. Groene walnoten bijvoorbeeld, de onrijpe vruchten van de gewone variant, kosten 15 euro per kilo. Ook de prijs van gele kornoeljes (een soort bes) en wilde watermunt zit al in het hogere segment. Winkels verkopen de gewassen niet omdat ze niet gekweekt worden, het enige andere alternatief voor de liefhebber is de velden in te trekken. En daar is dan weer kennis voor nodig, weet Florès.

Als er geld mee te verdienen is, waarom doet niet iedereen het? „Het is geen rocket science”, zegt Flores, „ maar of je het ook kan verkopen hangt af van de kwaliteit en je moet het netwerk hebben om het aan te kunnen bieden. Het zoeken naar eten in de natuur is iets wat we vergeten zijn, maar eigenlijk zij wij mensen er heel goed in. We passen het alleen niet meer toe in de natuur, we weten nu vooral heel goed waar wat in de supermarkt ligt.”