Joël Broekaert Wat anders

Alweer een tijdje terug schreef ik dat ik afscheid nam van het Eetcafé. Dat ik er lang met veel plezier had gewerkt, maar dat het tijd was voor wat anders. Ik heb u alleen nog niet verteld wat dat anders is.

Mijn nieuwe baas is een biologische cateraar. Hij doet eigenlijk van alles. Iedere zaterdag staat hij op de Noordermarkt in Amsterdam. Twee keer per week levert hij drie verschillende voor-, hoofd- en nagerechten voor een eetcafeetje. Hij bestiert een koffietentje achterin een duurzame kledingwinkel. En dan zijn er de losse klussen die variëren van broodjes voor achttien man tot 250 man personeel voeren op het Food Film Festival twee weken terug. Dat gaat allemaal zo goed de laatste tijd, dat hij daarbij wel wat hulp kan gebruiken.

En die hulp, dat ben ik.

Mijn nieuwe baas en ik hebben veel gemeen. We delen een passie voor lekker eten, voor koken en de wetenschap daarachter. We hebben allebei een baard en we dragen beiden ons haar in een knotje. Alleen hij is twee meter en ik ben 1,70. Dat is een grappig gezicht.

Werken in een ‘productiekeuken’, zoals dat heet, is wel echt anders dan in de reguliere horeca. Het belangrijkste verschil: er komen geen mensen. Dat is ongezellig, maar dat betekent wel dat ik ongegeneerd hard slechte countrymuziek kan meezingen.

Als tweede verschil zie ik nooit meer het eindstadium van het voedsel dat ik bereid. We maken het klaar, verpakken het en dan gaat het achterin de auto. Ik maak nooit meer een bord op en zie nooit meer de blije gezichten van mensen als ze hun eten opeten.

Maar het werk is veel afwisselender. We koken voor iedere klus iets anders. En het is ontzettend leuk om op een hoog niveau in zulke hoeveelheden te koken. Het allerbelangrijkste blijft dat ik weer een hele hoop nieuwe dingen kan leren. Zoals deze broccoli-muntpesto. Die gaat heel goed als saus bij lamsvlees, maar ook bijvoorbeeld bij een stuk stevige witvis.

Snijd ongeveer twee centimeter van de stelen en kook de broccoli’s snotgaar. Kook ze eerst een lange tijd met de steel naar beneden, dat duurt het langst en echt alles moet zacht zijn. Laat ze uitlekken en uitstomen, breek ze in stukken en maal fijn in de keukenmachine.

Voeg de hazelnoten toe. Blijf doordraaien.

Trek de muntblaadjes van de stelen en voeg die toe. Voeg gedurende het proces af en toe een scheutje goede olijfolie toe om te zorgen dat de massa goed door blijft draaien. Maar kijk uit dat het niet te nat wordt, er komt een hoop water uit die broccoli’s. Maak op smaak met peper en zout.