Stilstaand water

Biologische wijnen zijn niet per definitie lekker, weet Harold Hamersma

Tijdens de voorbereiding van een ‘lezing & drinking’ over biologische wijnen, die ik afgelopen zondag tijdens het Food Film Festival in Amsterdam mocht houden, stuitte ik op twee publicaties die op gespannen voet stonden met elkaar.

In de ene beweerde de gezaghebbende Engelse wijnjournalist Jancis Robinson bij blindproeverijen met ‘gewone’ en biologische wijnen niet of nauwelijks onderscheid te proeven. Hooguit meende zij soms „wat meer energie te voelen in haar mond”, als het een organic wine betrof.

In het blad The Drinks Business komen twee Engelse heren aan het woord die wel degelijk verschil constateren. Bio-importeur Guiseppe Mascoli trekt meteen van leer: „Industrieel gemaakte wijnen zijn cartoon characters, bedoeld voor wijndrinkers met een kinderlijke smaak. Je herkent ze meteen. Er mogen voedingszuren gebruikt worden om ze op te frissen. Arabische gom voor een prettiger mondgevoel. Sacharose als smaakversterker. En bentoniet om ze te klaren. En zo staat de Europese Unie nog een vijftigtal additieven toe. Vind je het gek dat ik zelf liever een wijn met wat eigenaardigheden drink dan zo’n versleuteld modelletje?”

Zijn zakenpartner Guillaume Aubert doet nog een duit in het zakje. „Hoe meer en hoe vaker je op natuurlijke wijze gemaakte wijnen drinkt, des te minder verdraag je die andere nog. Je lichaam gaat slecht reageren op al die toevoegingen, met huiduitslag en het opzwellen van je slijmvliezen tot gevolg.” Wel haast hij zich om te zeggen dat natuurwijnen niet per definitie lekkerder zijn.

Dat kan ik beamen. Niet zelden constateer ik dat de natuur vaak wel erg zijn best heeft gedaan om natuurlijk over te komen. Vooral wat de geur betreft. Stilstaand water. Een poepluier op een warme zomerdag. Dood dier aan de kant van de weg. Bij publieksproeverijen hoorde ik dan ook regelmatig ‘volgens mij is die wijn niet goed’. Begrijpelijk. En al is de smaak die ‘eronder’ zit vaak helemaal niet vies, lekker drinken lijkt te moeten beginnen met lekker ruiken.

Sulfiet

Wat mij overigens opvalt bij veel biologische uitvoeringen is dat het niet of nauwelijks gebruiken van sulfiet – het conserveermiddel dat in gewone wijnen extra wordt toegevoegd – er gek genoeg nogal eens toe leidt dat de smaken juist op elkaar lijken. En dat is nu net niet de bedoeling. „Natuurlijk gemaakte wijnen moeten juist een verpersoonlijking zijn van het terroir”, zegt Aubert. Om in een adem toe te geven dat dit niet altijd lukt. „Let de wijnmaker even niet op, dan smaakt de wijn als een generieke, onbestemde confectiewijn van waar ook ter wereld.”

En dat brengt ons weer terug naar Jancis Robinson. Is het verschil nu wel of niet te proeven? En kunnen gewone stervelingen dat ook? Afgelopen zondag heb ik de proef op de som genomen door mijn publiek een drietal Zuid-Franse rode wijnen van grenache (en een beetje syrah) blind te laten proeven. Twee van de gerespecteerde bio-specialist Vleck en een ‘gewone’ maar uitstekende van een andere importeur. Van eentje was de biologische herkomst in ieder geval boven alle twijfel verheven, Tandem 2011. Alle vijfentwintig proevers wisten deze vin nature meteen te duiden. Wat mij sterkt in de overtuiging, sorry Jancis Robinson, dat het verschil wel degelijk te proeven is.