Hoe stoffeer ik de kaasplank? Een masterclass.

In het restaurant is de kaasplank voor de gast een lollig evenement, maar voor de restaurateur is het een bron van kopzorg. De wet schrijft voor dat kaas koel bewaard en koud geserveerd moet worden, waarbij de uiterste verkoopdatum niet mag worden overschreden. Nu is op koel bewaren niet zoveel af te dingen, maar koel serveren is niet ideaal en veel kaassoorten zijn pas à point als de uiterste verkoopdatum in het verleden ligt.
Bij een situatie waarin de ober zijn kaaskar naast uw tafel parkeert, een rondleiding geeft en u uit laat zoeken, zal de gevulde kar daarna weer ergens naartoe moeten en dat is doorgaans niet naar de koelcel. De kar wordt geparkeerd, vaak met een of meer stolpen en gaat dan voor de nacht wel weer de koelcel in. Vooral van die temperatuurswisselingen (de kaas moet tenslotte de volgende dag de eetzaal weer in) wordt de meeste kaas niet beter. Hoewel er sommige restaurants zijn met een fraaie oplossing voor dit probleem (Bord’eau heeft in de zaal een verlicht koelmeubel) hechten de meeste restaurateurs aan het decorum van een liefst rijkgevulde kar in de zaal.
Thuis hebben we bij het samenstellen van een kaasplank het grote voordeel van voorkennis: we kennen het aantal gasten en kunnen ‘op maat’ inkopen. Maar hoeveel? En wat?
Betty Koster van Fromagerie l’Amuse vertelt.